--- resource_id: "847879" exam_year: 2023 exam_name: "健康管理师" subject_name: "基础知识" material_type: "其他" prepare_stage: "强化" version_status: "最终版" has_analysis: false date_published: "2023-03-02" date_modified: "2026-11-03" --- # 2023年健康管理师基础知识考点精讲汇总版（三） 学员专用请勿外泄 2023 年健康管理师基础知识考点精讲汇总版（三） 第六章健康教育学 健康教育与健康促进的理论与实践与健康管理有着密切的联系。两者在分析问题、解决问题的思 路上基本一致，都是以基线资料收集—需求评估—干预实施—效果评价为主线，只是方法上健康管理 引入了健康风险评估和管理学的理念，另外两者关注的重点不尽相同。健康教育的主要对象是群体， 而健康管理对个体的关注更多。同时，健康教育本身就是健康管理干预实施过程中的主要手段之一。 因此，学习健康教育的理论与方法对理解、丰富健康管理的理论和实践大有帮助，本章将介绍健康教 育与健康促进的基本概念、健康传播的基础知识、健康行为学的基本理论，以及健康教育计划的设计、 实施与评价。 第一节健康教育与健康促进概述 20世纪70年代以来，健康教育在全球迅速发展，完整的学科体系已逐步形成。尤其近20年来， 全球性健康促进活动的兴起，健康教育与健康促进在卫生保健总体战略中的地位得到了全世界的关注， 健康教育与健康促进的内涵、特征、研究领域等诸多问题正处于不断的探讨发展和完善之中。 一、健康教育、健康促进的含义与联系 1.健康教育的含义健康教育(healtheducation)是通过信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌 握卫生保健知识、树立健康观念，自愿采纳有利的健康行为和生活方式的教育活动与过程，其目的是 消除或减轻影响健康的危险因素，预防疾病，促进健康和提高生活质量。健康教育的着眼点是促进个 人或群体改变不良的行为与生活方式。行为的改变以知识、信念、健康观的改变为基础，因此首先要 使个体或群体掌握卫生保健知识，提高认知水平和技能，建立起追求健康的理念，并为此自觉自愿地， 而不是勉强地来改善自己的行为与生活方式。 世界各国的健康教育实践经验表明，行为改变是长期的复杂的过程，许多不良行为生活方式仅凭 个人的主观愿望仍无法改变，要改变行为必须依赖于支持性的健康政策、环境、卫生服务等相关因素。 单纯的健康教育理论在许多方面已无能为力，已经满足不了社会进步与健康发展的新需要，在这种情 况下，健康促进开始迅速发展。o 2.健康促进的含义世界卫生组织给健康促进(healthpromotion)作如下定义：“健康促进是促进 人们维护和提高他们自身健康的过程，是协调人类与他们环境之间的战略，规定个人与社会对健康各 自所负的责任”。美国健康教育学家格林(LawrenceW.Green)指出：“健康促进是指一切能促使行为和 生活条件向有益于健康改变的教育与环境支持的综合体”。其中，环境包括社会的、政治的、经济的 和自然的环境，而支持即指政策、立法、财政、组织、社会开发等各个系统。1995年，WHO西太区办 事处发表《健康新视野》(NewHorizonsinHealth)重要文献，指出“健康促进是指个人与其家庭、社区 和国家一起采取措施，鼓励健康的行为，增强人们改进和处理自身健康问题的能力。”健康促进的基 本内涵包含了个人和群体行为改变，以及政府行为（社会环境）改变两个方面，并重视发挥个人、家 庭、社会的健康潜能。 1 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 1986年，在首届国际健康促进大会通过的《渥太华宣言》中明确指出，健康促进涉及5个主要活 动领域： (1)建立促进健康的公共政策：健康促进的含义已超出卫生保健的范畴，各个部门、各级政府和组 织的决策者都要把健康问题提到议事日程上。明确要求非卫生部门建立和实行健康促进政策，其目的 就是要使人们更容易作出更有利健康的抉择。 (2)创造健康支持环境：健康促进必须为人们创造安全的、满意的和愉快的生活和工作环境。系统 地评估快速变化的环境对健康的影响，以保证社会和自然环境有利于健康的发展。 (3)增强社区的能力：确定问题和需求是社区能力建设最佳的起点。社区人民有权、有能力决定他 们需要什么以及如何实现其目标。因此，提高社区人民生活质量的真正力量是他们自己。充分发动社 区力量，积极有效地参与卫生保健计划的制订和执行，挖掘社区资源，帮助他们认识自己的健康问题， 并提出解决问题的办法。 (4)发展个人技能：通过提供健康信息，教育并帮助人们提高作出健康选择的技能，来支持个人和 社会的发展。这样，就使人们能够更好地控制自己的健康和环境，不断地从生活中学习健康知识，有 准备地应付人生各个阶段可能出现的健康问题，并很好地应付慢性病和外伤。学校、家庭、工作单位 和社区都要帮助人们做到这一点。 (5)调整卫生服务方向：健康促进中的卫生服务责任由个人、社会团体、卫生专业人员、卫生部门、 工商机构和政府等共同分担。他们必须共同努力，建立一个有助于健康的卫生保健系统。同时，调整 卫生服务类型与方向，将健康促进和预防作为提供卫生服务模式的组成部分，让最广大的人群受益。 3.健康教育与健康促进的联系健康促进是一个综合的调动教育、社会、经济和政治的广泛力量， 改善人群健康健康的活动过程，它不仅包括一些旨在直接增强个体和群体知识技能的健康教育活动， 更包括那些直接改变社会、经济和环境条件的活动，以减少它们对个体和大众健康的不利影响。健康 教育是健康促进的基础和先导，一方面健康教育在促进行为改变中起重要作用，另一方面健康教育对 激发领导者拓展健康促进的政治意愿，促进群众的积极参与，促成健康促进的氛围的行为有着重要的 作用，因此离开了健康教育，健康促进就会是无源之水，无本之木。同时，政府的承诺、政策、法律、 组织等社会支持条件和社会、自然环境的改善对健康教育强有力的支撑，而健康教育如不向健康促进 发展，其作用就会受到极大限制。 二、健康教育在健康管理中的应用 （一）健康教育与健康管理的区别与联系 从健康教育和健康管理的内涵和基本操作步骤来看，两者都运用了基线资料收集—需求评估—干 预实施—效果评价的管理过程，在计划前研究和评估中，都会采用定量的问卷调查和一些定性的方法 寻找问题的原因和可能的解决问题的办法，只不过健康教育主要侧重在知识、态度、信念、行为方面， 而健康管理还重视从体格检查的资料获得信息、强调对生活方式和行为的长期、连续的管理。在制订 计划中，健康教育更加重视目标人群的知识、态度和行为的改变，而健康管理的计划要在风险评估的 基础上，提出针对个人的个性化的措施。在实施的过程中，健康教育通常运用教育、传播乃至政策的 策略，针对目标人群进行教育和干预，而健康管理通常运用对个体进行生活方式的干预和健康、疾病 的咨询和指导。在评价方面，健康教育会进一步细分为过程评价、效应评价和结局评价，健康管理也 2 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 类似，只是内容更侧重于行为的监测和健康指标的改善以及健康风险的变化(表6-1)。 （二）健康教育在健康管理中的作用 健康管理是把健康监测和维护、健康相关行为以及治疗和康复都纳入管理并实施干预，干预手段 主要是非临床的方法，即教育和管理，因此，健康教育无论是针对个体的健康管理、还是针对群体的 健康管理，都是一种非常基本和重要的方法和策略。 (1)在个体健康管理中的作用：针对个体的健康信息收集问卷的设计原理与健康教育常用的问卷相 似，内容中所包含的行为和生活方式相关问题以及健康教育需求等问题在健康教育的问卷中也经常问 及。在对个体进行的健康教育干预时，要应用健康教育中常用的人际传播和行为干预策略，因此，熟 悉和掌握健康教育的理论和实践技能是实现有效的个体健康管理的基础。 (2)在群体健康管理中的作用：在健康管理领域，健康管理师除了要做个体化的健康管理外，还面 临着社区、企事业单位、学校等以场所、人群为基础的群体健康干预。健康教育和健康促进是群体健 康管理工作的重要工具、方法和策略。健康教育计划设计、实施和评价的基本步骤与健康管理的信息 收集—健康风险评估一教育、干预一效果评价基本一致。与个体信息收集相类似，群体信息收集的问 卷内容也与健康教育常用的问卷相近。在群体健康干预中，健康管理师要运用到比针对个体更加全方 位、多样化的手段，创造有利于健康的社会／社区环境以及工作和家庭氛围包括健康促进的社会动员 策略、群体行为干预的理论与方法、大众传播和人际沟通的技巧与方法。 第二节健康相关行为改变的理论 健康教育和健康管理都非常关注行为和生活方式，同时，行为是一种复杂的活动，生活方式更是 已经形成的行为定型，行为和生活方式的改变是一个相当复杂、艰苦的过程，是一件说起来容易，做 起来艰难并且痛苦的事。一些常用的行为理论可以帮助健康管理师充分地解释行为，找到改变行为的 可能途径，有些行为干预理论也可以直接用来指导行为的干预。下面介绍行为诊断的方法和几个比较 成熟的理论模式——“知信行”模式、健康信念模式、自我效能理论以及行为改变的阶段理论。 一、“知信行”模式 “知信行”是知识、信念和行为的简称，健康教育的知—信—行(knowledge，attitude，belief， andpractice，KABP或KAP)模式实质上是认知理论在健康教育中的应用。知信行模式认为：卫生保健 知识和信息是建立积极、正确的信念与态度，进而改变健康相关行为的基础，而信念和态度则是行为 改变的动力。只有当人们了解了有关的健康知识，建立起积极、正确的信念与态度，才有可能主动地 3 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 形成有益于健康的行为，改变危害健康的行为。 知信行理论可以简单地表示为图6-1所示： 例如，吸烟作为个体的一种危害健康的行为已存在多年，并形成了一定的行为定式。要改变吸烟 行为，使吸烟者戒烟，首先需要使吸烟者了解吸烟对健康的危害，戒烟的益处，以及如何戒烟的知识， 这是使吸烟者戒烟的基础。具备了知识，吸烟者才会进一步形成吸烟有害健康的信念，对戒烟持积极 态度，并相信自己有能力戒烟，这标志着吸烟者已有动力去采取行动。 但是，要使知识转化为行为改变，仍然是一个漫长而复杂的过程，有很多因素可能影响知识到行 为的顺利转化，任何一个因素都有可能导致行为形成／改变的失败。在健康教育实践中，常常遇到“知 而不信”、“信而不行”的情况，“知而不信”的可能原因在于：所传播信息的可信性、权威性受到 质疑、感染力不强，不足以激发人们的信念；“信而不行”的可能原因在于：人们在建立行为或改变 行为中存在一些不易克服的障碍，或者需要付出较大的代价，这些障碍和代价抵消了行为的益处，因 此不产生行动。由此可见，只有全面掌握知、信、行转变的复杂过程，才能及时、有效地消除或减弱 不利影响，促进形成有利环境，进而达到改变行为的目的。 二、健康信念模式 健康信念模式(healthbeliefmodel，HBM)理论强调感知(perception)在决策中的重要性，影响感 知的因素很多，是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。该理论认为信念是人们采纳有 利于健康的行为的基础，人们如果具有与疾病、健康相关的信念，他们就会采纳健康行为，改变危险 行为。人们在决定是否采纳某健康行为时，首先要对疾病的威胁进行判断，然后对预防疾病的价值、 采纳健康行为对改善健康状况的期望和克服行动障碍的能力作出判断，最后才会作出是否采纳健康行 为的决定(图6-2)。 在健康信念模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列因素有关： 1.感知疾病的威胁(perceivedthreat)对疾病威胁的感知由对疾病易感性的感知和对疾病严重性 的感知构成。对疾病易感性和严重性的感知程度高，即对疾病威胁的感知程度高，是促使人们产生行 4 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 为动机的直接原因。 (1)感知疾病的易感性(perceivedsusceptibility):指个体对自身患某种疾病或出现某种健康问 题的可能性的判断。人们越是感到自己患某疾病的可能性大，越有可能采取行动避免疾病的发生。 (2)感知疾病的严重性(perceivedseverity):疾病的严重性既包括疾病对躯体健康的不良影响，如 疾病会导致疼痛、伤残和死亡，还包括疾病引起的心理、社会后果，如意识到疾病会影响到工作、家 庭生活、人际关系等。人们往往更有可能采纳健康行为，防止严重健康问题的发生。 2.感知健康行为的益处和障碍 (1)感知健康行为的益处(perceivedbenefitsofaction):指人体对采纳行为后能带来的益处的主 观判断，包括对保护和改善健康状况的益处和其他边际收益。一般而言，人们认识到采纳健康行为的 益处，或认为益处很多，则更有可能采纳该行为。 (2)感知健康行为的障碍(perceivedbarriersofaction):指个体对采纳健康行为会面临的障碍的 主观判断，包括行为复杂、时间花费、经济负担等。感觉到障碍多，会阻碍个体对健康行为的采纳。 因此，个体对健康行为益处的感知越强，采纳健康行为的障碍越小，个体采纳健康行为的可能性 越大。 3.自我效能自我效能是后被补充到健康信念模式中的一个因素，强调自信心对产生行为的作用。 参见下文自我效能模式。 4.提示因素(cuestoaction):指的是诱发健康行为发生的因素，如大众媒介的疾病预防与控制运 动、医生建议采纳健康行为、家人或朋友患有此种疾病等都有可能作为提示因素诱发个体采纳健康行 为。提示因素越多，个体采纳健康行为的可能性越大。 5.社会人口学因素包括个体特征，如年龄、性别、民族、人格特点、社会阶层、同伴影响，以及 个体所具有的疾病与健康知识。具有卫生保健知识的人更容易采纳健康行为。对不同类型的健康行为 而言，不同年龄、性别、个性特征的人采纳行为的可能性相异。 下面以针对高血压病的低钠盐饮食行为为例，介绍健康信念模式的应用。某人60岁，近期查体发 现患有原发性高血压（简称高血压），由于几十年来饮食口味很咸，医生建议他要把每天的钠盐摄人 量降下来。如果他认识到自己口味很咸的饮食习惯会导致高血压（感知疾病的易感性），高血压可能 导致脑卒中，脑卒中可能带来严重的后遗症甚至导致死亡（感知疾病的严重性），他相信控制钠盐的 摄入对控制血压有好处（感知健康行为的益处），同时他觉得改掉多年来养成的饮食习惯太难了（感 知健康行为的障碍），但是他相信自己通过努力可以逐渐把口味变淡（自我效能），在这种情况下， 医生的建议（提示因素）帮助他做出减盐的决定，综合以上因素，这位患者可能逐渐采纳低钠盐饮食 行为。 三、自我效能理论 自我效能是美国心理学家班杜拉在1977年提出来的。自我效能(self-efficacy)指个体对自己组 织、执行某特定行为并达到预期结果的能力的主观判断。即个体对自己有能力控制内、外因素而成功 5 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 采纳健康行为并取得期望结果的自信心、自我控制能力。自我效能是人类行为动机、健康和个体成就 的基础，是决定人们能否产生行为动机和产生行为的一个重要因素。因为只有人们相信他们的行动能 够导致预期结果，才愿意付出行动，否则人们在面对困难时就不会有太强的动机也不愿长期坚持。自 我效能高的人，更有可能采纳所建议的有益于健康的行为。 自我效能可以通过以下4种途径产生和提高。①自己成功完成过某行为：一次成功能帮助人们增 加其对熟练掌握某一行为的期望值，是表明自己有能力执行该行为的最有力的证据；②他人间接的经 验：看到别人成功完成了某行为并且结果良好，而增强了自己通过努力和坚持也可以完成该行为的自 信心；③口头劝说：通过别人的劝说和成功经历的介绍，对自己执行某行为的自信增加；④情感激发： 焦虑、紧张、情绪低落等不良情绪会影响人们对自己能力的判断，因此，可通过一些手段消除不良情 绪，激发积极的情感，从而提高人们对自己能力的自信心。 四、行为改变的阶段理论 1982年，美国心理学家Prochaska和DiClemente首次提出行为改变的阶段理论，描述和解释了 吸烟者在戒烟过程中行为变化的各个阶段以及在每个阶段主要的变化过程。该理论的主要依据是：人 的行为变化是一个过程而不是一个事件，而且每个改变行为的人都有不同的需要和动机，只有针对其 需要提供不同的干预帮助，才能促使教育对象向下一阶段转变，最终采纳有益于健康的行为。 行为改变的阶段理论，把行为转变分为5个阶段，对于成瘾行为来说，还有第6个阶段即终止阶 段： (1)没有打算阶段(pre-contemplation)：在最近6个月内，没有考虑改变自己的行为，或者有意 坚持不改变，他们不知道或没意识到自己存在不利于健康的行为及其危害性，对于行为转变没有兴趣， 或者觉得浪费时间，或者认为自己没有能力改变自己的行为。处于该阶段的人不喜欢阅读、谈论或考 虑与自身行为相关的问题或内容，有些人甚至有诸多理由为自身的行为辩解。、 (2)打算阶段(contemplation)：在最近6个月内，人们开始意识到问题的存在及其严重性，意识 到改变行为可能带来的益处，也知道改变行为需要代价，因此在益处和代价之间权衡，处于犹豫不决 的矛盾心态。 (3)准备阶段(preparation):在最近30天内，人们郑重地做出行为改变的承诺，如向亲属、朋友 宣布自己要改变某种行为，并有所行动，如向别人咨询有关行为改变的事宜，购买自我帮助的书籍， 制订行为改变时间表等。 (4)行动阶段(action):在6个月内，人们已经开始采取行动，但是由于许多人的行动没有计划性， 没有设定具体目标、实施步骤，没有社会网络和环境的支持，最终导致行动的失败。 (5)维持阶段(maintenance):改变行为已经达到6个月以上，人们已经取得行为转变的成果并加以 巩固，防止复发。许多人在取得了行为改变的初步成功后。由于自身的松懈、经不起外界的诱惑等原 因造成复发。 (6)终止阶段(termination):在某些行为，特别是成瘾性行为中可能有这个阶段。在此阶段中，人 们不再受到诱惑，对行为改变的维持有高度的自信心。可能有过沮丧、无聊、孤独、愤怒的情绪，但 6 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 能坚持、确保不再回到过去的行为习惯上去。研究表明，一般20%的人达到这个阶段。经过这个阶段 便不会再复发。 处在不同阶段的人，以及从前一个阶段过渡到下一个阶段时，会发生不同的心理变化过程。从无 打算到打算阶段，主要经历对原有不健康行为的重新认识，产生焦虑、恐惧的情绪，对周围提倡的健 康行为有了新认识，然后意识到应该改变自己的不健康行为；从打算阶段到准备阶段，主要经历自我 再评价，意识到自己应该抛弃不健康的行为；从准备阶段到付诸行动，要经历自我解放，从认识上升 到改变行为的信念，并做出改变的承诺；当人们一旦开始行动，需要有许多支持条件来促使行动进行 下去，如建立社会支持网络、社会风气的变化、消除促使不健康行为复发的事件、激励机制等。 行为的干预首先要确定目标人群所处的阶段，然后有针对性地采取干预措施，才能取得预期的效 果。表6-2中以戒烟为例，提出了针对不同阶段使用的干预策略。 表6-2戒烟干预在不同阶段使用的干预策略 实践中，为保证行为干预的有效性，健康管理师必须先了解人们在不同的行为阶段的不同需求， 然后有针对性地采取措施帮助他们进入下一阶段。在第1、2阶段，应重点促使人们进行思考，认识到 危险行为的危害、权衡改变行为的利弊，从而产生改变行为的意向、动机；在第3阶段，应促使他们 做出决策，尽快开始改变危害健康的行为；在第4、5阶段，应改变环境来消除或减少诱惑，通过自我 强化和学会信任来支持行为改变。如干预效果不理想或不成功，对象的行为会停留在某一阶段甚至倒 退。 第三节健康传播 健康传播是健康教育、健康管理重要的干预措施之一。要成功地达到预防疾病、促进健康的目标， 必须依赖于个体和社会的有效参与，因此需要广泛深入地开展健康传播活动。 一、传播的基本概念与模式 1.传播的基本概念传播一词的本意为“共同分享”，它通常是指人与人之间通过一定的符号进行 7 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 的信息交流与分享，是人类普遍存在的一种社会行为。健康传播是传播学的一个分支和部分，它是指 以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而制作、传 递、分散、交流、分享健康信息的过程。健康传播是健康教育与健康促进的重要手段和策略。 2.传播模式拉斯韦尔五因素传播模式是美国著名社会学家、政治学家、传播学的奠基人之一哈罗 德·拉斯韦尔(H.D.Lasswell)在1948年提出了一个被誉为传播学研究经典的传播过程的文字模式，即 “一个描述传播行为的简便方法，就是回答下列5个问题：①谁(who)?②说了什么(sayswhat)?③通过 什么渠道(throughwhatchannel)?④对谁(towhom)?⑤取得什么效果(withwhateffect)?”这就是拉斯 韦尔五因素传播模式(又称5W模式，图6-3)。 (1)传播者(communicator)：是指在传播过程中“传”的一端的个人（如有关领导、专家、医生、 讲演者、节目主持人、教师等）或团1敏如报社、电台、电视台等）。他是信息传播的主动发出者和 媒介的控制者。 (2)信息与讯息(informationandmessage)：信息泛指情报、消息、数据、信号等有关周围环境的 知识；而讯息是由一组相关联的信息符号所构成的一则具体的信息，是信息内容的实体。信息必须转 变为讯息才能传播出去。但在一般情况下，“信息”和“讯息”两者常混用，实际上就是传播者所要 传播的而受传者所要接受的内容。 (3)媒介渠道(mediaandchannel)：是讯息的载体，传递信息符号的中介、渠道。一般特指非自然 的电子类、印刷类及通俗类传播媒介。如纸条、传单、信件、挂历、书刊、杂志、报纸、广告牌、电 话机、传真机、收音机、电视机、光碟(LD，VCD，DVD)、计算机互联网络及手机短信等新型的流媒体。 人际传播是一种借助自然媒介传播信息的渠道。 (4)受传者(audience)：是指在传播过程中“受”的一端的个体或团体的谈话者、听众、观众的总 称。受传者一般被视为信息传播中的被动者，但其却拥有接受或不接受和怎样接受传播的主动选择权。 个人或个别团体的受传者称为受者、受方，若多数则简称为受众。 (5)效果(effect)：指受传者接受信息后，在情感、思想、态度、行为等方面发生的反应。 二、人际传播 1.人际传播的概念人际传播也称人际交流，是指人与人之间进行直接信息沟通的一类交流活动。 这类交流主要是通过语言来完成，但也可以通过非语言的方式来进行，如动作、手势、表情、信号（包 括文字和符号）等。人际传播可以分成个人之间、个人与群体之间、群体与群体之间三种形式。 2.人际传播的特点 (1)直接的人际传播不需要任何非自然的媒介。因此，人际传播简便易行，不受机构、媒介、时空 等条件的限制。所以在健康教育的传播活动中，人际传播是广泛应用的基本传播形式。 8 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (2)就传播活动中信息的发出者和接受者而言，在同一次人际传播活动中交流的双方可以互为传播 者和受传者。 (3)由于人际传播中的反馈及时，所以双方的交流也就容易充分。交流的双方都可以即时了解对方 对信息的接受情况和自己的传播效果，这样就能够及时地调整自己的传播策略和技巧，以提高传播的 针对性。在健康管理的人际传播活动中，健康管理师应该根据传播的目的、信息内容和传播对象的反 馈随时了解传播效果，随时调整传播技巧，以提高传播效果，实现传播目标。这种在传播活动过程中 即时收集反馈、即时调整传播技巧的特点在大众传播中就无法做到。 (4)相对大众传播而言，人际传播的信息量比较少；覆盖的范围比较小；传播的速度也比较慢。在 一定时限内，人际传播的信息覆盖的人群远不及大众传播。 (5)在人际传播活动中，特别是在多级的人际传播活动中，信息容易走样。这是因为接受者的理解 能力、知识背景、接受习惯，以及记忆力等原因造成的。因此，在开展人际传播活动时要特别注意对 传播者的培训，使其理解、记忆和掌握信息的内容，并在传播活动的实际开展过程中注意对信息质量 的监测。 三、大众传播 1.大众传播的含义大众传播是指职业性信息传播机构和人员通过广播、电视、电影、报纸、期刊、 书籍等大众媒介和特定传播技术手段，向范围广泛、为数众多的社会人群传递信息的过程。 2.大众传播的特点 (1)传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助非自然的特定传播技术手段； (2)大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群； (3)大众传播信息扩散距离远，覆盖区域广泛，速度非常快； (4)大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的； (5)大众传播是单向的，很难互换传受角色，信息反馈速度缓慢而且缺乏自发性。 但随着大众传播中“热线”形式的开通与流行，部分弥补了传受双方信息反馈的不足。利用大众 传播渠道开展健康教育，可以使健康信息在短时间内迅速传及千家万户，提高人们的卫生意识。加强 对大众传播的特点和客观规律的研究，将有助于改变健康传播的质量，提高健康传播的效果。 四、传播材料制作 健康传播材料是指配合健康教育与健康促进活动使用的印刷材料与声像材料。在制订健康传播计 划时首先应考虑在现有的传播材料中选择可利用的材料，使用这些材料可以节约时间和资源。但是， 在现有的信息或材料不充足时，需要制作新的传播材料，材料制作应遵循以下六个程序。 1.分析需求和确定信息在制订传播材料之前，首先需要以查阅文献、受众调查等方法对目标人群 所处的外部环境、有关政策、组织机构能力、媒介资源、文化背景、生活习俗、宗教信念和健康需求 等进行调查分析，为初步确定符合目标人群需求的健康传播材料提供依据，从而保证传播材料的针对 9 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 性和可行性。 2.制订计划在需求分析基础之上，根据信息内容和技术、资源条件等，制订出详细材料制作计划， 计划应包括确定目标人群、材料种类、数量、使用范围、发放渠道、使用方法、预试验与评价方案、 经费预算、时间进度等。 3.形成初稿初稿的设计过程就是讯息的研究与形成过程。要根据确定的信息内容和制作计划，设 计出材料初稿，印刷材料的初稿包括文字稿和画稿；录像带的初稿应有文字稿和重点画面：录音带初 稿也应有文字稿。，医护健康教育人员在初稿形成过程中要把好信息关，并根据目标人群的文化程度 和接受能力决定信息复杂程度和信息量的大小。 4.传播材料预试验预试验是指在材料最终定稿和投人生产之前，健康教育传播材料设计人员一定 要在一定数量的目标人群的典型代表中进行试验性使用，从而系统收集目标人群对该讯息的反应，并 根据反馈意见对材料进行反复修改的过程。预试验的目的是通过了解目标人群是否理解材料传播的信 息内容，是否喜欢材料的表现形式和视觉舒适度，以及讯息的易读性、实用性、可接受性、趣味性等， 以便为修订、完善和确定健康材料提供反馈意见，从而保证材料制作的质量和传播效果。 传播材料预试验的方法有多种。大多数预试验可以通过在目标人群的典型代表中进行小范围的预 调查而实现。预试验的方法主要采用定性研究的快速评估方法，包括重点人群专题小组讨论、中心场 所阻截式调查、可读性测试、个人访谈、把关人调查、音像资料观摩法等。根据传播材料的性质不同， 需采用不同的预试验方法。一般讲，凡是适用于群体教育的材料，都可以用专题小组访谈的形式。例 如，宣传画、画册、歌曲、广播稿、电视录像片、幻灯片、戏剧及其他形式的文艺节目等。用于文化 层次较高的文字材料，可以先发给大家单独阅读，再组织小组讨论，这是由于有文化素养的人常常更 加自信，不易受到小组中其他成员的影响。而用于文盲、半文盲人群的印刷性材料、折页，则应个别 地进行预试验。 5.材料的生产发放与使用预试验结束后，将材料终稿交付有关负责人员审阅批准，按照计划安排 制作和生产。确定和落实材料的发放渠道，以保证将足够的材料发放到目标人群手中，同时对材料的 使用人员（社区积极分子、专职健康教育人员、兼职健康教育人员）进行必要的培训，使他们懂得如 何有效地使用这些材料。 6.监测与评价在材料使用过程中，认真监测材料的发放和使用情况，在实际条件下对材料的制作 过程、制作质量、发放与使用状况、传播效果等做出评价，以便总结经验，发现不足，用以指导其他 的传播材料制作活动和计划。如此循环往复，形成健康传播材料制作的不断循环发展的过程。参与评 价的工作人员最好不是直接的材料制作者和相关人员，以利于评价结果的公正性。 五、常用人际传播形式与传播媒介 （一）人际传播的应用 1.讲课指健康管理师充当“教师”，主要通过语言和文字的方式，向目标人群传达健康知识、信 息、技能，启发目标人群的健康意识、动机的过程。 (1)讲课准备：首先要了解教育对象的特点，如年龄、职业、文化程度，关注哪些健康问题，目前 10 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 的健康知识、技能水平等。根据教育对象的特点，设计培训内容和方法。查阅资料，包括知识、信息、 数据、图片、图表等。将讲授内容按照便于培训对象学习、理解的逻辑关系制作成幻灯片(PPT)。PPT 在讲授过程中，既能成为讲授者把握内容和时间的依据，也是培训对象重要的学习材料。 (2)PPT设计与制作：选择庄重、明快的幻灯片设计，如背景颜色为蓝色、白色，页面设计简单； 文字颜色与背景颜色反差大，文字显示效果好；每一页面上文字少，字号在24—32为宜，便于阅读； 适当修饰页面，如加入装饰图案、插图、动画，使幻灯片看上去不沉闷。 2.同伴教育所谓同伴，指的是年龄相近、性别相同，或具有相同背景、共同经验、相似生活状况， 或由于某种原因使其有共同语言的人，也可以是具有同样生理、行为特征的人（如孕妇、吸烟者、吸 毒者、某种疾病的患者）。同伴教育就是以同伴关系为基础开展的信息交流和分享。同伴教育有正式 与非正式之分，非正式的同伴教育可以随时发生，但目的并不十分明确，也没有事先确知的教育目标， 非正式的同伴教育可以发生在任何人们感到方便的地方，如办公室、宿舍、车间、社区，甚至街头巷 尾。正式的同伴教育有明确的目标，较为严格的设计和组织，正在成为健康教育与促进项目中的一种 以人际交流为基础的教育干预方法。下面主要介绍正式同伴教育的组织实施方法。 (1)征募同伴教育者：同伴教育者应具备如下的品质和能力，①在与同伴交流时，思维敏捷、思路 清晰，并且有感召力；②具备良好的人际交流技巧，包括倾听技巧；③具有与目标人群相似的社会背 景，如年龄、性别、社会地位等；④应为目标人群所接受和尊敬，并成为目标人群中的一员；⑤应持 客观态度、公正立场；⑥有实现项目目标的社会责任感；⑦充满自信，富有组织和领导才能；⑧有一 定的时间和精力投入工作；⑨对同伴教育所涉及的内容有符合社会健康观的认识，在同伴中应成为行 为的典范。 (2)培训同伴教育者：通过对教育目的、教育内容和人际交流技巧培训，使同伴教育者①了解项目 目标，干预策略与活动，了解同伴教育在其中的作用，以及如何与其他干预活动进行配合；②掌握与 教育内容有关的卫生保健知识和技能；③掌握人际交流基本技巧和同伴教育中使用的其他技术，如组 织游戏、辩论，电脑使用、幻灯放映等。 (3)实施同伴教育：以一定的组织方式在社区、学校、工作场所等地开展同伴教育。在活动开始前， 应注意场地、桌椅、使用仪器设备等的准备和调试，保证同伴教育活动质量。 (4)同伴教育评价：主要关注同伴教育实施过程和同伴教育者的工作能力，可以采用研究者评价、 同伴教育对象评价、同伴教育者自我评价的形式进行。 3.演示与示范是教育者结合教育内容，采用实物或模型，进行实际操作演示，使教育对象学习掌 握规范的操作步骤的教育方法。 (1)演示的准备 1)实物（模型）的准备：教育者需要首先列出演示过程清单，然后准备清单上所需实物或模型， 并根据演示程序将实物（模型）摆放整齐，将相关仪器调试完毕。比如演示正确的洗手方法，最好选 择有洗手池的地方，并准备好肥皂（洗手液）、毛巾（纸巾）等所需物品。另外，也可以准备消毒湿 巾，以便演示洗手的替代方法。如果没有洗手池，可以准备盆、桶和舀水的工具（如水瓢），教会培 训对象如何运用这些工具实现流动水洗手。 11 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 2)演示场所准备；演示场所应该有足够的空间，方便学员围绕在教育者周围进行近距离观察。有 条件时，可以把操作过程拍摄下来制作成录像(或DVD)，在培训时直接播放，这样可以节省实物的消 耗，也避免了对演示场所的特殊要求。 (2)演示过程：教育者按照操作规程，将每一步操作进行分解示范，同时讲解操作要领。操作过程 也可以由其他有经验的人进行。在操作过程中，演示者应面对教育对象，便于他们观察操作步骤和细 节，同时操作节奏应放慢，关键环节可以适当进行强调和重复，同时用语言强调相关步骤，便于学员 学习和领会。操作演示结束后，培训者应向培训对象提问，了解他们是否有不清楚的地方，并对学员 的提问做出回答。也可以通过提问，考察学员对操作要点是否掌握。为了进一步巩固学员的知识和对 操作要点的把握，最后，还应对关键知识点和操作要点进行小结。 （二）针对个体的传播材料 传单、折页、小册子等供个人阅读观看的材料都属于面向个体的材料。 1.传单设计、制作简单，成本较低，有时由卫生机构设计制作后发放至社区，也可由社区卫生服 务机构自行设计制作。传单主要由文字形成简单的信息，用于传播健康知识，倡导健康理念。 (1)适用场所：放置于社区卫生服务机构，当居民来就诊时发放到他们手中；直接入户发放，每户 一份；在开展义诊、举行大型健康讲座时发放。 (2)设计制作要点：主题突出，一张传单最好只宣传一方面的信息，如一种疾病的预肪。内容简洁， 最好不是一段一段的文字，而是一条一条的信息，使传单看上去内容清晰明了。每句话文字简明，通 俗易懂，便于居民阅读、理解。印刷传单的纸张不能太薄、太粗糙，这样不便于保存，反而容易被丢 弃，最终既无法发挥其作用，又造成了浪费和环境破坏。 2.折页常用的折页有二折页和三折页，通常彩色印刷，图文并茂、简单明了、通俗易懂，适合文 化程度较低的居民，可以宣传知识、倡导理念，也可以具体指导某项操作技能，便于携带和保存。折 页可以放置在卫生服务机构的候诊区、诊室、咨询台，供居民自取；也可以门诊咨询或入户访视时发 给居民，并进行讲解或演示；还可以组织居民围绕折页的内容进行小组讨论、有奖问答。折页的设计 制作要点参见传单。 3.小册子大多由专业卫生机构编写、印刷，其形式类似于书籍，以文字为主，信息量大，内容丰 富，系统完整，通常包含较多的健康知识、健康行为指导等，有些手册还有完整的故事情节，可读性 强。健康手册（小册子）信息量大，适合初中及以上文化程度的居民系统地学习某一方面的知识、技 能，如《高血压预防手册》。适用于较为系统、全面地传播健康知识、信息、技术；以文字为主，适 宜于有阅读能力的人群使用；可发放到有阅读能力，并且愿意与周围人分享的人手中，如社区骨干， 这样可以更好地发挥小册子的作用。使用方法参见折页。 （三）针对群体的传播材料 宣传栏、招贴画／海报、标语，横幅、DVD、报刊／杂志、广播、电视等都属于大众传播材料或媒 介。 1.宣传栏是社区、医疗卫生机构置于室外、悬挂于走廊墙壁等处的常用的健康教育形式。宣传栏 的使用要点如下： 12 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (1)适宜于宣传目标人群共同需要的卫生知识，由于内容可以及时更新，所以能及时跟进健康问题 的动态，如国家卫生政策法规、季节性疾病、社区健康问题、重大疾病、重点人群健康教育、不同时 期的热点问题、突发公共卫生事件等。 (2)宣传栏要做到字迹清楚、字体大小适合近距离阅读，整体版面美观，适当配以插图美化版面， 但不能喧宾夺主。 (3)定期更换，一般1—3个月要进行一次更新。黑板报、没有玻璃橱窗的宣传栏，最好一个月就 进行更换，否则可能因为字迹不清影响阅读效果；有橱窗的宣传栏可以持续3个月。 (4)放置地点要选择人们经常通过而又易于驻足的地方，如候诊室、街道旁等；放置高度应以成人 看阅时不必过于仰头为宜；同时应是光线明亮的位置，如果挂在医院走廊里，需要有照明。 2.招贴画或海报画面通常由少量文字和较为突出的主题图构成。由于招贴画，海报的特点，决定 了这种类型的宣传材料更适宜于唤醒人们对健康问题的关注，有时也具有传播健康知识的作用。招贴 画或海报适合使用的场所较为广泛，可以张贴在社区、医院的宣传栏中，也可以张贴在居民楼道、电 梯里，以及社区卫生服务中心（站）室内。 “招贴画或海报的设计和制作要点如下： (1)信息简洁、突出。 (2)内容中最好有图示，字数不宜过多。 (3)字体大小合适，站在距离1m处，能看清其上的宣传文字。 (4)书写规范，字迹清晰，不写错别字，不写繁体、异体字；尽量不要竖写，如果要竖写，应自右 而左，标题居右。 (5)数字一般用阿拉伯数字，尽量不要用英文、化学名称、学术用语。 3.标语和横幅这种形式一般都是为了制造舆论、渲染气氛而采用，也可以用来传播卫生知识中的 关键信息，或者是传播与目标受众健康密切相关的政策内容。标语和横幅这种形式的特点是文字少， 字号大，既可以用来做短期挂放，如纸质标语、布质横幅等，也可以长期保留，如农村常见的墙体标 语等。 制作标语和横幅的关键是信息内容的选择和制作。一般就要选择最重要的信息进行传播，必须选 择与目标受众健康利益密切相关的，对群众认知疾病、预防疾病、保护健康有直接帮助的信息内容， 信息还需要简练、通俗，同时，这些信息内容是让群众直接懂得最关键的知识，懂得应该怎么做，而 且要制作出一看就懂的一句话来，只有这样才能取得好的效果。 4.DVD属于影像材料，其特点是直观、生动j以声音和影像的形式传播健康知识、技能，指导人 们的行为。此外，DVD材料可以重复使用，传播的信息稳定，避免在人际传播中信息的损失或由于传 播者自己理解局限性而造成的信息偏误。 (1)适用场所：在卫生服务机构的候诊区域、健康教育室播放；发放至企事业单位、学校、社区等 场所组织播放；如果内容针对不方便外出的目标人群，如幼儿辅食添加、伤残康复等，可以发放至目 标人群家庭使用。 13 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (2)使用要点：适用于健康行为、操作技能的教育、培训与指导，当然也可以用于健康知识的传播、 教育；在使用中需要适当的空间，摆放设施设备、坐椅，供人群观看。环境应尽可能具备人文关怀精 神，方便、舒适，安静，没有干扰；高度适宜（平视可以看到）、距离合适；需要有配套的设施设备， 如影碟机，有专人管理。 （四）针对大众的传播媒介 1.报纸／杂志报纸的优点是种类多，发行量大，内容深浅适宜，信息量大；读者对内容的选择有 主动权；内容可以反复阅读，有利于积累效果；便于保存、检索、方便灵活，随时可读，价格较低廉。 缺点是不适于文化水平低的人群；不如电视、广播时效性强；与电视、电影相比，不够生动、活泼、 逼真、缺少感染力。 杂志的优点是专业性强，内容比报纸更深入、详尽，具有学术和史料价值；信息量大；有比较固 定的读者队伍；比报纸更易长久保存；携带方便，易检索。缺点是出版周期长，时效性不如报纸；要 求读者有一定的文化水平和一定的专业知识。 2.广播，电视广播的优点：传播速度快，覆盖面广，不受空间的限制，具有最广泛的接受听众； 传播对象不受文化程度限制；节目制作简易、方便、迅速。缺点是信息稍纵即逝，听众稍不注意便无 法寻找；如不及时录音，内容无法保存，因此缺少记录性，无图像，不直观。 电视的优点是既有音像，又有图像，生动活泼，观众有真实感和现场感，能留下比较深刻的印象； 覆盖面广，在电视发射范围内可自由观看；录像带或DVD可多次重复，可复制。缺点是设备昂贵；播 放时间、内容固定，观众处于被动收看地位。 （五）新型媒介的应用 随着科技的发展和社会的进步，互联网、手机等媒体已经成为开展健康教育的新型手段。 1.互联网 (1)网站：是网络健康教育方式和手段的综合应用，健康教育网站的建立与管理过程通常是委托网 络工程师或网络公司一起完成，从建站目的、建站方向、建站方针、目标访问者等方面人手提出需求、 设想、内容。网络干预包括电子邮件、网页、在线视频、游戏和论坛等诸多形式。网络干预更像是一 个巨大的信息库，人们通过浏览信息来进行自我教育。网站提供信息相比较于传统的手册、宣传单等 媒介更多、更丰富，互动性也在不断增强，专业咨询人员可以在论坛上提出问题并与浏览者共同探讨， 或者通过邮件来咨询和回答问题，这些形式都受到网民们的普遍欢迎。 (2)健康管理互动平台：相对于普通的健康网站，健康管理互动平台更具有互动性和针对性，互动 平台是互联网支持下的以健康生活方式管理为核心的互动平台系统，近几年发展迅速。健康管理互动 平台管理服务系统架构通常包括： 1)使用者操作页面：为个人用户提供自我健康监测及管理功能，为健康管理师／医生提供风险筛 查及追踪监控指导流程、为管理者提供后续的客户关系管理及统计分析功能等。 2)健康档案管理模块：用于储存健康体检资料及服药情况等。 3)健康风险评估模块：通过个人化的信息采集与分析来鉴别健康危险因素，估算个人未来的疾病 14 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 发病风险，以图形化呈现健康趋势分析，并通过与干预措施的衔接来达到维护健康和预防疾病的效果。 4)智能化膳食、运动管理数据库：用于整合分析个人健康信息，产出个性化膳食处方、运动处方， 分析反馈相关数据并产生分析报告，动态更新处方。 5)个人健康教育资料库：为个人提供不同类别的健康教育知识及建议。 6)依从性提醒及互动功能：有助于健康管理师及时指导个人执行健康改善行动及建立健康管理师 与个人之间的紧密关系。 2.手机随着手机的普及和手机功能的提升，手机管理平台的应用近年来也被应用到健康管理领域。 患者利用手机程序输入个人信息，将个人的数据无线传输到手机平台。手机平台具有高度的便携性， 但具体功能受到手机性能的限制，目前仍处于起步阶段，相对于互联网平台使用较少。 但是利用手机短信方式进行信息传播已经成为常用的手段。短信通常分为一般短信和个性化短信。 一般短信是由专家根据大多数人的一般情况设计健康信息短信；个性化短信是根据人群特征的不同（例 如性别、年龄、教育程度等）制订有针对性的短信内容。 通过手机短信进行信息传播有一定的优越性。 (1)阅读方便：具有一定的持久性，可以随时翻出短信来阅读，以提醒自己。 (2)即时性：短信具有即时性，可以根据患者的时间适时地发送，还可以通过短信随时进行咨询。 (3)成本低：短信在最初设计阶段需要大量的调查和专家讨论等工作，但是一旦短信系统开发成功 后，系统便可自动发送短信，对操作人员的医学专业水平要求相对较低。 当然，短信也有其不足。短信是先期开发出来的一套模式化干预内容，虽然根据心理学和行为学 制订了符合人群特点的短信，发送频率也是经过科学研究制订，但是由于其不是针对一个人，在语言 上和内容上做不到体现出个性化特点。过长的短信一方面不方便阅读，另一方面可能对接收者造成反 感，因此短信一次只能发送几十个字，相对简单的内容有时不能完整表达干预的信息，进而影响干预 效果。 第四节健康教育计划的设计、实施与评价 健康教育亦或健康管理的资料收集—需求评估—干预实施—效果评价这条主线，其实质就是健康 教育计划或健康管理计划的设计、实施与评价的全过程。美国著名健康教育学家劳伦斯·格林 (LawrenceW.Green) 提出的PRECEDE-PROCEED模式就体现了这样一个过程，这个模式也是健康教育领域应用最广、最 具权威性的模式。本章将以此为基础介绍健康教育计划的设计、实施与评价。 一、计划设计步骤 （一）需求评估 健康教育需求评估又称为健康教育诊断，根据PRECEDE-PROCEED模式，健康教育诊断包括如下内 容：社会诊断、流行病学诊断、行为与环境诊断、教育与组织诊断及管理与政策诊断。 15 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 1.社会诊断包括三个方面：评估目标社区或人群的生活质量，并确定影响生活质量的主要健康问 题；了解目标社区或人群的社会、经济、文化环境，与健康问题相关的政策，以及社区资源。 2.流行病学诊断在社会学诊断已经确定影响生活质量的主要健康问题之后，运用流行病学方法， 进一步明确健康问题的严重性与危害，从而明确社区的主要健康问题、健康问题的主要危险因素，并 最终确定应优先干预哪个健康问题的分析过程。 3.行为与环境诊断确定影响健康状况的行为与环境因素，以及确定应该优先干预的行为生活方式 以及环境因素。环境因素包括社会因素和物质条件因素，如法规制度、社会经济、文化、医疗卫生、 工作环境、生活条件等，这些因素大多超出个人可以控制或改变的范围，但会对人们行为生活方式的 改善起到促进或阻碍作用，同时也会影响健康。行为诊断分析应遵循以下几个程序： (1)区分引起健康问题的行为与非行为因素：对已知的一个健康问题必须分析其是否因行为因素的 影响所致。以高血压为例，过量饮酒、高盐饮食是行为因素，而遗传倾向、年龄等是非行为因素。+ (2)区别重要行为与不重要行为：有两条原则，①行为与健康问题密切相关，科学研究证明两者有 明确的因果关系；②经常发生的行为。如果行为与健康的关系不甚密切或者它们的关系仅仅是间接的， 而且行为也很少出现，即可认为是不重要的行为。以心血管疾病的相关行为为例，吸烟与心血管疾病 的相关性极强，而且吸烟者为数众多，因此吸烟就成为心血管疾病重要的危险行为。但如是否吃早餐、 是否喜欢喝茶等生活行为习惯，与心血管疾病一级预防关系并不十分密切，可认为此行为相对于吸烟 来说是次要的行为。 (3)区别高可变性行为与低可变性行为：所谓高可变性行为与低可变性行为是指通过健康教育干预， 某行为发生定向改变的难易程度。通常以下列几点作为判断高可变性和低可变性的标准。高可变性行 为是：①正处在发展时期或刚刚形成的行为；②与文化传统或传统的生活方式关系不大；③在其他计 划中已有成功改变的实证；④社会不赞成的行为。低可变性行为是：①形成时间已久；②深深地植根 于文化传统或传统的生活方式之中；③既往没有成功改变的实例。 由于许多危险因素与多种慢性病是多因多果的关系，大体而言，慢性病的危险因素中可改变的行 为危险因素包括：吸烟、过量饮酒、不健康膳食、运动／身体活动不足、长期心理／精神紧张、心情 郁闷；而不可改变的因素有年龄、性别、种族、遗传，这些因素虽然不可干预，但对于疾病风险的预 测与评估有很大参考意义；健康管理就是要重点干预可改变的行为危险因素，认识不可改变的危险因 素，在此基础上掌握管理中间危险因素（如肥胖、高血压、血脂异常等）的方法，同时理解、熟悉一 些常见慢性病（如冠心病、糖尿病等）的临床过程和规律（早期识别、常见并发症等），以便开展疾 病管理，提高患者对治疗方案的依从性，管理患者的健康相关行为以配合治疗。 4.教育与组织诊断任务是分析影响健康相关行为和环境的因素，从而为制订健康教育干预策略提 供依据。影响健康相关行为和环境的因素很多，一部分来源于个体，如个人的心理行为特性，认知、 价值观等，另外还有个体的小环境，如亲属、朋友、老师、同事、所处组织的态度与评价，这种影响 还来源于社会和物质环境，如宗教文化、法律法规、地理气候、社会服务等。在PRECEDE-PROCEED模 式中，将影响健康相关行为的因素分为三大类：倾向因素、促成因素和强化因素。 (1)倾向因素：先于行为，又被称为动因因素或前置因素，是产生某种行为的动机、愿望，或是诱 发某行为的因素。倾向因素包括知识、态度、信念和价值观、行为动机与意向等，也包括个人技能。 16 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (2)促成因素：又称实现因素，是指促使某种行为动机或愿望得以实现的因素，即实现某行为所必 需的技术和资源。包括保健设施、医务人员、诊所、医疗费用、交通工具、个人保健技术。行政的重 视与支持，法律政策等也可归结为促成因素。 (3)强化因素：又称加强因素，是激励行为维持、发展或减弱的因素。强化因素既包括正向的强化 因素，例如朋友对某些健康行为的肯定；也包括负向的强化因素，例如对不健康行为的批评、谴责， 甚至惩罚措施均可对改变不利于健康的行为发挥一定的作用。强化因素可以分为躯体因素、心理因素、 经济因素和社会因素。例如，吸烟的人戒烟后，咽炎得以缓解，躯体方面感觉舒适，是躯体强化因素； 而戒烟后得到了家人的赞许，是心理强化因素；因为戒烟省下了经济开支，是经济因素；此外，戒烟 后可能会失去原有的一些“烟友”，对戒烟行为是一个负向的强化因素，也是社会因素。 5．管理与政策诊断核心是评估开展健康教育的资源与环境，包括组织资源、外部力量，以及政 策环境。在管理诊断中，主要从组织内部和组织间两方面进行分析。组织内分析包括本组织机构的人 力资源情况，以往工作经验，组织机构拥有的设备、技术力量，时间与经费是否充足等；组织间分析 包括本地区是否有其他开展类似工作的组织机构，他们开展哪些工作，有哪些成功的经验和失败的教 训，可以发展成为合作伙伴的组织机构有哪些等；政策诊断主要分析项目与当地卫生规划的关系，地 方政府、卫生部门对健康教育工作的重视程度以及投入的资源情况等。 6.确定优先项目通过需求评估，可以发现社区的需求是多方面、多层次的，然而，在现实中资源 有限的情况下，不可能同时解决众多的健康问题，满足人们多方面的需求，为此，需要在众多的需求 中，确定应优先解决的健康问题，优先干预的行为，并以此为基础，确定优先的健康教育项目。 （二）确定健康教育目标 任何一个健康教育计划都必须有明确的目标，它是制订项目干预策略和活动的前提，也是计划实 施和效果评价的根据，如果缺乏明确的目标，整个计划将失去意义。 1.计划的总体目标(goal)又称计划的目的，指计划执行后预期达到的最终结果。总目标是宏观的、 长远的，描述项目总体上的努力方向。例如，在全人群控烟健康教育计划中，其总目标可以提出：“减 少由于吸烟造成的呼吸道疾病的患病率”，以青少年为目标人群的控烟健康教育项目中，总目标可以 是“预防青少年吸烟，造就不吸烟的新一代。” 2．计划的具体目标(objective)又称计划的目标，是对总体目标更加具体的描述，用以解释和说 明计划总目标的具体内涵。因此，健康教育计划的具体目标需要包含具体的、量化的、可测量的指标， 健康教育计划的具体目标，应该能够对以下问题做出回答： Who-对谁？ What-实现什么变化（知识、信念、行为、发病率等）? When-在多长时间内实现这种变化？ Where-在什么范围内实现这种变化？ How much-变化程度多大？ 根据预期的健康教育项目效果，又可以将具体目标分为健康目标、行为目标、环境与政策目标， 17 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 以及认知目标四类。 例如：某社区经过健康教育诊断后，确定心脑血管病是影响社区居民生活质量的主要健康问题， 重点干预的行为包括改变高盐、高脂饮食，定期测量血压、血脂，以及高血压患者遵从医嘱服药。其 具体目标可以包括： (1)教育目标：在项目执行三年后。 1)使项目地区85%的成年人了解正常的血压水平和血脂水平。 2)使项目地区85%的成年人相信改变高危行为有助于控制血压。 3)使项目地区80%的成年人掌握测量血压的技术。 (2)行为目标：在项目执行三年后。 1)使项目地区75%的成年人能做到每年测量一次血压。 2)使项目地区90%的高血压患者能遵从医嘱服药。 (3)健康目标：在项目执行三年后，使项目地区成人高血压患者的血压控制率达到80%。 由于健康教育项目有一定的周期性，而通过行为改变导致疾病患病率、死亡率发生变化，往往是 一个较长期的过程，可能在项目周期内看不到疾病发病率和死亡率的改变。此外，疾病发病率与死亡 率的影响因素较多，如预防手段的改善以及医疗服务技术，而不单纯取决于行为生活方式的变化。因 此，在确定项目的健康目标时，需要根据实际情况选择适宜的测量指标，例如对于三年周期的高血压 防治健康教育项目，可以将“高血压患者的血压控制率”作为健康目标中的测量指标，而为期10—20 年的同类项目，则可以将高血压发病率、脑卒中发病率等指标设定为具体的健康目标。 （三）制定干预策略 健康教育干预策略是实现健康教育目标的方针、战略，在一定高度上达到目标的途径和方法，是 每一项具体干预活动的指导思想。在健康教育诊断过程中，我们已经知道影响健康和健康行为的因素 很多，归纳起来可以包括目标人群的认知和技能，物质环境如生活条件、资源、服务等，社会环境如 政策、文化等三大方面，为此健康教育干预策略也从上述各方面加以思考。 1.教育策略核心是教育人们形成有益于健康的认知和技能，从影响健康的因素角度讲，既作用于 倾向因素，也作用于强化因素。在教育策略下，常用的健康教育活动很多，包括：①大众传媒活动如 电视节目；②通过印刷媒介开展的活动，如分发小册子；③人际传播活动，如人户指导；④因地制宜 的社区活动，如义诊；⑤民俗、文体活动：如庙会、赶集等。 2.环境策略作用对象是影响行为的促成因素，即物质环境、条件，从而使人们采纳健康行为的意 愿得以实现。如在某企业职工预防心脑血管病的健康教育中，食堂提供低脂、低盐的食物，在工作场 所为职工提供一些锻炼设施等也属于环境策略，上述活动使得目标人群能更加便捷地采纳健康行为。 3.政策策略从两方面作用于人群的健康行为：其一，政策可以支持并促使这些行为得以实现。例 如，在“降低孕产妇死亡率，消除新生儿破伤风”项目中采纳了减免住院分娩费用的政策，直接促使 孕产妇到医院分娩。此外，政策策略还可以通过影响资源配置、环境改善从而促进健康行为乃至健康。 18 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 例如，在企业开展预防心脑血管病的健康教育项目中，有了职工运动健身的愿望，有了必要的设施和 场地，如果没有调整工作时间的政策支持，人们依然难以真正去运动，因此，需要制定有关工间操制 度、轮班制度，确保员工有时间做运动。 （四）制定实施和评价方案 健康教育策略和活动执行的质量如何，是否能按照项目的时间要求完成各项活动，直接关系到项 目的成败。因此，健康教育的计划要包含实施和评价方案，后文将就实施和评价进行详细的介绍。 二、计划的实施 健康教育计划的实施是将科学的计划落实为具体操作的过程，是健康教育项目耗费时间最长、动 用经费和人力最多的环节，是一个多部门合作，协调行动的复杂过程，也是健康教育项目实现其目标 的关键。通常，我们在健康教育／健康促进计划的实施阶段，要完成五个方面的工作。 1.制订实施的工作时间表项目实施时间表中，通常要明确开列以下内容：①活动内容；②活动指 标，即活动应该达到的要求和标准；③活动时间；④负责人员；⑤活动资源即活动需要的经费、设施 设备。工作时间表参考表6-3制订。 2.实施的质量控制质量控制的目的是确保项目各项活动的质量都达到要求，符合质量标准。在健 康教育，健康促进项目的实施阶段，通过对活动质量I的监测、及时了解项目进展及各项活动的质量， 从而进行质量控制，并最终确保项目在预定的时期内完成，达到质量要求，这样才能确保项目目标的 实现。健康教育，健康促进项目活动质量监测通常包含以下几方面内容：进度监测、内容监测、数量 （健康教育材料或受众）与覆盖范围监测、费用监测以及目标人群监测。 3.组织机构建设健康教育／健康促进项目取得成功需要有具备良好技能的项目工作人员，同时也 不可缺少多部门合作、组织保障以及政策环境的支持。因此，形成项目实施的组织网络是必不可少的 环节。组织网络建设要包含以下内容：①建立项目领导机构，全面对项目工作进行管理和协调；②项 目执行机构是具体负责实施和运行各项项目活动的机构，一般情况下由具体的业务机构担任；③组织 间协调，需要动员多部门的参与，并协调有关部门在项目中发挥积极作用；④政策与环境支持，通过 19 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 项目领导小组和协调机制，有效利用和制定有益于项目实施以及卫生工作发展的政策，并通过政策动 员资源投入、发展合作伙伴，营造有益于项目实施的环境。 4.实施人员培训项目实施人员进行培训，可以为项目的成功建立并维持一支有能力、高效率的工 作队伍，在确定适宜的人员队伍后，制订全面的技能发展培训计划，有组织、有步骤地对相关人员进 行培训。培训的内容通常包括以下几方面：①项目背景与目标，帮助项目工作人员对项目的意义、目 的有比较全面的了解与理解以增加其能动性；②专业知识与技能，尤其是与特定项目相关的专业理论、 知识和技能；③项目管理知识与技能。 5.设施设备与健康教育材料健康教育／健康促进项目实施阶段，为了确保项目工作与活动的顺利 进行，相关设施设备是必要的条件。如体检设备、培训设备、日常办公用品、传播材料、交通工具等。 三、计划的评价 评价是管理的重要环节，准确的评价可以帮助健康教育工作者和健康管理师客观地理解工作的成 绩与不足。健康教育计划的评价通常包括形成评价（通过需求评估来完成），过程评价和效果评价。 本部分重点讲述过程评价和效果评价，其中效果评价中的近期和中期效果评价也称之为效应评价，即 PRECEDE-PROCEED模式中PROCEED部分的第7和第8阶段；而远期效果评价又称之为结局评价，即该 模式的第9阶段。 1.评价的内容与指标 (1)过程评价：指对健康教育／健康促进计划实施过程进行的评价，起始于计划实施开始之时，贯 穿计划实施的全过程。过程评价着重关注项目是否按计划的数量和质量执行，包括项目计划执行涉及 的各个方面。同时还有修正项目计划，使之更符合实际情况的功能，这样才能有效保障项目目标的实 现。用于健康管理，过程评价可用来评价健康管理的实施过程，尤其是在开展群体健康管理（企业、 单位或社区）时更是常常会用到。 针对目标人群的参与情况、活动的组织情况，要进行下述内容的评价：①哪些个体参与了活动？ ②在干预中运用了哪些干预策略和活动？③这些活动是否在按计划进行？计划是否做过调整？为什么 调整？是如何调整的？④目标人群对干预活动的反应如何？是否满意并接受这些活动？⑤目标人群对 各项干预活动的参与情况如何？等等。评价指标可以选择项目活动执行率、干预活动覆盖率、目标人 群参与率、有效指数（目标人群参与率／预期参与率）、目标人群的满意度等。 (2)效应评价：在健康教育中，效应评价用来评估健康教育，健康促进项目导致的目标人群健康相 关行为及其影响因素的变化。与健康结局相比，健康相关行为的影响因素及行为本身较早发生改变， 故效应评价又称为近中期效果评价。效应评价的内容包括目标人群的卫生保健知识、健康价值观、对 健康相关行为的态度、信念、健康相关行为的变化等。所采用的指标包括卫生知识均分、卫生知识知 晓率（正确率）、健康信念持有率、行为流行率、行为改变率等。 健康管理也可用这些指标来评估生活方式管理、行为干预的效果。此外，管理前后患者的依从性 的变化也是常用的健康管理效应评估指标。 (3)结局评价：在健康教育中，结局评价着眼于评价健康教育与健康促进项目实施后导致的目标人 20 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 群健康状况乃至生活质量的变化。对于不同的健康问题，从行为改变到出现健康状况改善所需的时间 长短不一，但均在行为改变之后出现，故结局评价也常被称为远期效果评价。在健康管理中，健康状 况的变化尤其被关注，评价的指标就是反映健康状况的生理、心理健康指标：如身高、体重、体质指 数、血压、血脂、血糖等生理指标；心理健康指标如人格、抑郁等方面的变化。生活质量的变化需要 运用一些专门的工具来反映，如日常活动(activitiesofdailylife)量表等。在健康管理的结局评价中， 管理前后的健康风险变化也是常用的评估指标。 2.效果评价方案健康教育常用评价方案有5种：①不设对照组的前后比较（干预组自身前后比较）； ②非等同比较组设计；③简单时间系列设计；④复合时间系列设计。选择哪个方案主要取决于评价的 目的以及干预项目的具体情况，如项目周期、资源、技术等。在这些方案中，②④三种由于设立对照 组，因此说服力强一些，科学研究的色彩也浓一些，如果是健康管理的研究项目，可以选择这些方案。 事实上，以服务为主要目的的健康管理，不设立对照组也无妨，也可以在一定程度上说明问题。另外， 由于健康管理本身拥有行为监测和体格检查的监测数据，因此比较适合采用简单的时间系列设计来评 价健康管理的效果。对于不设对照组的前后测试，其“一次性”特征突出，不推荐用于健康管理。 (1)非等同比较组设计：是类实验设计的一种，其设计思想是设立与接受干预的目标人群（干预组） 相匹配的对照组，通过对干预组、对照组在项目实施前后变化的比较，来评价健康教育与健康促进项 目的效应和结局。 该评价方案的优势在于通过与对照组的比较，有效地消除一些混杂因素，如时间因素、测量与观 察因素等对项目效果和结局的影响，从而更科学、准确地确定干预对人群卫生保健知识、行为、健康 状况乃至生活质量的作用。在非等同比较组设计中，对照组的选择会在很大程度上影响方案的精确性。 选择各主要特征十分接近干预组的人群作为对照组，可以保证两组的可比性，也能有效避免选择因素 对项目效果的准确评估。 此外，要保持对照组与干预组的观察时间一致，即在对干预组进行基线观察及进行干预效果观察 时，对对照组也同时进行观察，并应用与干预组完全相同的观察方法观察对照组，并观察相同的内容。 (2)简单时间系列设计与复合时间系列设计：这种方案不设对照组，对目标人群进行多次观察、实 施干预，干预过程中进行多次观察比较。教育干预可能有多次，并需要不断巩固。此方案的特点是可 以了解目标人群在没有实施干预时健康相关行为等的自然变化规律，并了解干预后目标人群各项指标 的长期变化规律，有可能揭示干预与行为改变之间的计量—反应关系，时间延续得越长，越可能找出 规律。这种设计方案是以群体为出发点的，但同样也可以用于个人的健康管理，个人的长期的体检指 标的变化可以反映健康管理的效果。 复合时间系列设计融合了简单时间系列设计与非等同比较组设计，在设计思想上既设立了对照组， 又进行多次观察。 复合时间系列设计同时兼具简单时间系列设计和非等同比较组设计的优势，但由于观察次数多、 特别是需要在没有干预的情况下对对照组进行多次观察，不仅增加了资源的消耗，也增加对对照组研 究对象失访的可能性。在健康管理中，如果可以找到这样的对照组，可以采用这样的方案设计，说服 力很强，但是不可忽略其中的伦理学问题。 综上，健康教育与健康促进的基本理念和思维、健康行为的相关理论、健康传播的方法以及评价 21 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 方案、内容和指标，都可以应用到健康管理中。但是，健康管理还重视从体格检查的资料获得信息， 强调对生活方式和行为的长期连续的管理，开展健康风险评估，实施健康监测、咨询和指导、提供疾 病管理服务等，因此，在实践中不能将两者等同起来，不能简单地认为完成了健康教育工作就是完成 了健康管理工作，应该结合健康管理的实际情况，灵活地运用健康教育的理论和方法，增强健康管理 的效果，丰富健康管理这一新型学科。 （孙昕雯王培玉） 参考文献 1.吕姿之.健康教育与健康促进.第2版，北京：北京大学医学出版社，2008. 2.常春，健康教育与健康促进.第2版.北京：北京大学医学出版社.2010. 3.王培玉.健康管理学.北京：北京大学医学出版社，2012. 4.孙昕寞，王培玉，健康教育在健康管理中的应用，中华健康管理学杂志，2009，3(3):175-180 5.陈君石，黄建始，健康管理师，北京：中国协和医科大学出版社，2007. 第七章营养与食品安全 膳食、营养、食品安全与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发展 和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、注重食品安全、促进健 康已成为社会的基本需求。 第一节营养学基础 膳食和营养是人体生长发育的关键，是人类整个生命进程中提高和保持健康状况的重要因素。体 格、脑及神经系统发育的重要营养物质包括提供能量的碳水化合物、蛋白质和脂肪，各种矿物质和维 生素等。生长发育阶段如果得不到充分的营养保证，可以引起种种不良后果，可能会引起蛋白质-能量 营养不良或其他营养缺乏病，并导致体格发育障碍、身高体重低下。为了获得维持健康所需要的各种 营养素，膳食搭配是否均衡，营养是否合理非常关键。 一、营养素 1.营养和营养素的概念“营养”比较确切而完整的定义是：机体通过摄取食物，经过体内消化、 吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的 生物学过程。营养素是营养学中一个非常重要的概念，指食物中所含的营养成分。 营养素是机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。人体 所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。 2.营养素的分类碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量 营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，称为“微量营养素”。矿物 22 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 质中有的在人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素， 有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫，共7种；微量元素是指体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要 量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，共8种，此 外，氟属于可能必需的微量元素。维生素有14种：包括脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维 生素K，以及水溶性的维生素C、维生素B、维生素B、维生素B、维生素B 、烟酸、泛酸、叶酸、 1 2 6 12 胆碱、生物素。 3.植物化学物近20多年来，现代营养学对多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于健康的认识逐渐加 深。研究表明，植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑 血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分被统称为植物化学物 (phytochemical)。按照植物化学物的结构或功能特点等分类，主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多 酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。 4.膳食营养素参考摄入量为了指导居民合理营养、平衡膳食，中国营养学会根据国际发展趋势， 结合我国具体情况，于2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量 (dietaryreferenceintakes，DRls)》，2014年推出了《中国居民膳食营养素参考摄人量》(2013版)。 “膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值。包括平均需要量(EAR)、推荐 摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)、宏量营养素可接受范围(AMDR)、预防非传染 性慢性病的建议摄入量(PI-NCD，简称PI)和特定建议值(SPL)。 (1)平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR):是群体中各个体需要量的平均值，由个体 需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体 中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐摄人 量(RNI)的基础。 (2)推荐摄人量(recommendednutrientintakes，RNI):相当于原来传统使用的RDAs，可以满足某 一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%一98%）个体需要量的摄入水平；长期摄人RNI水平， 可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的， 主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 (3)适宜摄人量(adequateintakes，AI):当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算 EAR，进而不能推算RNI时，可设定适宜摄入量AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素摄入量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。 (4)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakes，UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量；“可 耐受”是指这一摄入水平时是可耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。 (5)宏量营养素可接受范围(acceptablemacronutrientdistributionranges，AMDR):指脂肪、蛋白 质和碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢 性病的发生危险，常用占能量摄人量的百分比表示。AMDR的显著特点是具有上限和下限，如果一个个 体的摄人量高于或低于推荐的范围，可能引起罹患慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能 性增加。 23 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (6)预防非传染性慢性病的建议摄入量 (proposedintakesforpreventingnon-communicablechronicdiseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI): 膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心 肌梗塞以及某些恶性肿瘤。PI-NCD是以非传染性慢性病(NCD)的一级预防为目标，提出的必需营养素 的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄人量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。 (7)特定建议值(specificproposedlevels，SPL):近几十年的研究证明营养素以外的某些膳食成分， 其中多数属于植物化学物，具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。某些疾病易感人群 膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个SPL时，有利于维护人体健康。 二、能量和宏量营养素 碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。碳 水化合物和脂肪是最重要的产能营养素，蛋白质具有双重作用，它既能产生能量，也可以为构建机体 的组织提供原料。 三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，这些小分子物质一方面经过合成代谢 构成机体组成成分，或更新衰老的组织；另一方面经过分解代谢释放出所蕴藏的化学能。这些化学能 经过转化便成为生命活动过程中各种能量的来源，机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和 利用则构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。 “能”(energy)在自然界有多种形式，如太阳能、化学能、机械能、电能，它们之间可以相互转 换。为了计量上的方便，国际上制订统一的单位，即焦耳(joule，J)或卡(calorie，cal)。 lcal指1g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。1000cal称为lkcal。而1焦耳(joule， J)则是指用 1 牛顿(N)力把 1kg 物体移动 1m 所需要的能量。1000J 等于 1“千焦耳”(kilojoule， kj);lOOOkJ等于1“兆焦耳”(megajoule，MJ)。两种能量单位的换算如下： 1kcal=4.j84kj;1kJ=0.239kcal; 1000kcal=4.184MJ;1MJ=239kcalo 能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 每克脂肪可以释放9kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4kcal能量，每克酒精可以 产生7kcal能量（但酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益），每克膳食纤维可以产 生2kcal能量。 1.碳水化合物是人体的主要能量来源。碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖 原的形式贮存在肝脏和肌肉。肌糖原是骨骼肌随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌的需要。肝糖 原也是一种贮备能源，但贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织消耗的能量较多， 在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。由于 脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至 昏迷。 (1)碳水化合物分类：根据分子聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类(表7-1)。 24 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 表7-1碳水化合物分类 (2)血糖生成指数(glycemicindex，GI):简称血糖指数，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时 后血浆葡萄糖曲线下面积比。 GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进 入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间 长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。 (3)碳水化合物参考摄人量与食物来源：人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来 表示。中国营养学会根据目前我国居民膳食碳水化合物的实际摄入量和国际粮农组织和世界卫生组织 (FAO/WHO)的建议，建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄人量为占总能量摄入量的50%—65%(宏量营 养素可接受范围AMDR)。对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的 抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营 养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。粮谷类食物一般含碳水化合物60%—80%，薯类含量 为15%—30%，豆类为40%—60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖 饮料和蜂蜜等。 2.脂类在正常情况下，人体所消耗能量的40%—50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳 水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪也是重要的能源 物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。 (1)脂类的组成和分类 1)脂肪：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。约占脂类 的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式 存在。 2)脂肪酸：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下： A.按脂肪酸碳链长度可分为： 25 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 长链脂肪酸(long-chainfattyacid，LCFA)含碳原子14—24个。 中链脂肪酸(medium-chainfattyacid，MCFA)含8—12个碳原子。 短链脂肪酸(short-chainfattyacid，SCFA)含2—6个碳原子。 B.按脂肪酸饱和程度可分为： 饱和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)，其碳链中不含双键； 单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)，其碳链中只含一个不饱和双键； 多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)，其碳链中含两个或多个双键。 C.按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类： 可分为ω-3、ω一6、ω.9(又称为n.3、n-6、n,-9)等系列脂肪酸。不饱和脂 肪酸的第一个不饱和双键所在碳原子的序号是3，则为ω-3(或n-3)系脂肪酸，依次类推。 D.按脂肪酸空间结构可分为： 顺式脂肪酸(cis-fattyacid)，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧； 反式脂肪酸(trans-fattyacid)，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。 天然食品中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的， 在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式 变为反式。研究表明，反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高，而使高密度脂蛋白胆 固醇(HDL-C)降低，因此有增加心血管疾病的危险性。我国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通 则》(2013年1月1日实施)中明确规定：食品中若含有反式脂肪酸，必须在食品营养标签中明确标示。 并指出每天摄人反式脂肪酸不应超过2.2克，应少于每日总能量的1％。过多摄入反式脂肪酸可使血 液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。 3)类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等。 A.磷脂：是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储存于体 脂库中，它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，存在于血浆中。 神经鞘磷脂存在于神经鞘。 B.糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷酯类和神经苷脂。糖脂 也是构成细胞膜所必需的。 C.类固醇及固醇：类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物。类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇， 称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。 类脂在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固 定脂”或“不动脂”之称。 26 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (2)脂类的生理功能 1)供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.67kJ(9kcal)。脂 肪酸是细胞的重要能量来源。 2)促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。有些食物 脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素A和维生素D。 3)维持体温、保护脏器：脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周 围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。 4)增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。 5)提高膳食感官性状：脂肪可使膳食增味添香。 6)类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 (3)必需脂肪酸(EFA)：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油 酸和口·亚麻酸两种。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸、花生四烯 酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，在体内可转变生成二十碳 五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等，2-3系脂肪酸。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有： 1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细 血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。 2)合成前列腺素的前体：前列腺素可抑制甘油三酯水解、促进局部 血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。 3)参与胆固醇代谢：胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代 谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢，而在动脉 沉积，形成动脉粥样硬化。 4)参与精子的形成：膳食中长期缺乏必需脂肪酸，可出现不孕症，哺乳过程也可发生障碍。 5)维护视力：α-亚麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸），是维持视网膜光感受器功能所必需的 脂肪酸。α-亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。长期缺乏α-亚麻酸时，对调节注 意力和认知过程也有不良影响。 但是，过多摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物增加，同样对机体产生不利影响。 (4)膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源：脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动 范围较大。脂肪在体内供给的能量，也可由碳水化合物来供给。 中国营养学会参考各国不同人群脂肪推荐摄人量(RDA)，结合我国膳食结构的特点，提出成人脂肪 可接受范围(AMRD)，见表7-2。 27 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 3.蛋白质人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，人体 所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后， 将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。 (1)蛋白质的组成：蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。经元素分析，蛋白质组成 为：碳(50%—55%)、氢(6.7%—7.3%)、氧(19%—24%)、氮（13%—l9%）及硫(O%—4%)；有些蛋白质还 含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。 (2)蛋白质的分类：蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类。 1)完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促 进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、 肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。 2)半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不 能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 3)不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的 玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 (3)氮折算成蛋白质的折算系数：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生 物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。只要测定食物样品中的含 氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量： 样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100% (4)氨基酸：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本 结构。是羧酸分子的仅碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称仅·氨基酸。 1)氨基酸的分类和命名：组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸 组成。在营养学上分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合 成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸；非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成， 食物中缺少了也无妨。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，称为条件必需 氨基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸 合并计算。 已知人体的必需氨基酸有九种，见表7—3。 表7-3人体的必需氨基酸 28 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 2)限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨 基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足，限制或影响了其他氨基酸的 利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近 的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质 的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为 优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营 养价值时常作为参考蛋白质。植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以 营养价值也相对较低。 3)蛋白质的消化、吸收和代谢：蛋白质未经消化不易吸收。一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽 后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。 胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜作用的pH为1.5~2.5。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有 凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化。 氮平衡(nitrogenbalance)是指氮的摄人量和排出量的关系。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白 质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示： B=I-(U+F+S) 式中，B：氮平衡；I：摄人氮；排出氮(U:尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮)。 当摄人氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5％。如摄入氮多于排 出氮则为正平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时 均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。摄人氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、 疾病及老年时，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。 4)蛋白质的生理功能： ①构成身体组织：身体的生长发育就是蛋白质的不断积累过程，对生长发育期的儿童尤为重要。 人体内各种组织细胞中的蛋白质始终在不断更新。只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体 受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 ②调节生理功能：蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能，保 29 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 证人体生命活动能够有条不紊地进行。 ③供给能量：蛋白质在体内被蛋白酶分解成氨基酸，然后被氧化分解，同时释放能量，是人体的 能量来源之一。每克蛋白质在体内被氧化后可供给人体16.7千焦（4千卡）能量。但蛋白质的这种功 能可以由碳水化合物、脂肪所代替。供给能量是蛋白质的次要功能。 5)蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短， 相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小 米单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，主食和大豆混合食 用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生 物价还会提高。蛋白质互补作用应遵循的原则：为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时， 应遵循三个原则： A.食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合 要好。 B.搭配的种类愈多愈好。 C.食用时间愈近愈好，同时食用最好。 6)蛋白质推荐摄人量及食物来源：成人按每天0.8—1.Og/kg的标准摄入蛋白质即可维持身体的正 常功能。若按提供的能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄人量的10%—15%。《中国居民膳食营养素 参考摄人量》(2013版)指出：成年人蛋白质每日推荐摄人量(RNI)为：男性65g/d，女性为55g/d。 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物性蛋白质中，主食谷类含蛋 白质10%左右，蛋白质含量虽不算高，但仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特 别是大豆含蛋白质高达36%—40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非 常好的蛋白质来源。 蛋类含蛋白质11%—14e70，是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.O%3.5%，是 婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%—22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质， 是人体蛋白质的重要来源。 为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大 豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%—50%。 三、微量营养素 维生素和矿物质因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。 1.维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料， 也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合 成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅以mg或斗g计算），但必须经常由食物供给。 30 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 维生素的种类很多，化学结构差异极大，通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类： (1)脂溶性维生素：主要有维生素A(视黄醇)、维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)、维生素E（生 育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）。 (2)水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素C。B族中主要有维生素B（硫胺素、抗脚气病维 1 生素）、维生素B(核黄素)、维生素PP（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗 2 皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B.：（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。 根据《中国居民膳食营养素参考摄人量>(2013版)：维生素的推荐摄入量见表7-4。 2.矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质又 分常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、氯、 硫共七种。微量元素在人体内含量很少，包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴共8种。锰、硅、镍、 硼、钒属于可能必需微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂为具有潜在毒性，且低剂量可能具 有功能作用的微量元素。还有一些极微量元素，近期发现在人体可能也有重要的功能作用。 根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》(2013版)：矿物质的每日膳食推荐量见表 31 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 7-5 四、膳食纤维 膳食纤维(dietaryfiber)可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、 果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。可使肠 道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。膳食纤维具有结合胆酸 和胆固醇的作用。 1.膳食纤维的功能 (1)有利于食物的消化过程：增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道 内容物的排泄，有利于食物的消化吸收。 (2)降低血清胆固醇，预防冠心病：可结合胆酸，故有降血脂作用，以可溶性纤维果胶、树胶、豆 胶的降脂作用较明显，不溶性膳食纤维无此种作用。 (3)预防胆石形成：大部分胆石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致，膳食纤维可降低胆汁和胆固醇 的浓度，使胆固醇饱和度降低，而减少胆石症的发生。 (4)促进结肠功能，预防结肠癌。 (5)防止能量过剩和超重与肥胖。 (6)维持血糖正常平衡，防治糖尿病。 2.参考摄入量我国成年人膳食纤维的适宜摄入量(AI)为25g/d。过多摄人对机体无益，还可影响 微量营养素的吸收利用，因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用。 3.膳食纤维的食物来源主要来源是植物性食物，如谷粒（小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高 梁等）、豆类、蔬菜、水果和坚果等。整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚 糖，同时还富含营养成分和一些植物化学物质（如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等）。麸皮和 32 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 米糠中含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑桔、苹果、香蕉、柠檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、 豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外，近年有多种粉末状、 单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品。 第二节平衡膳食 在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生 长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称作平衡膳食。 要做到平衡膳食，要求从膳食合理搭配做起，也就是要吃多样化食物。没有一种天然食物能满足 人体所需的全部营养素，因此，膳食必须由多种食物组成。同时，要保证三大宏量营养素的合理比例， 即碳水化合物提供的能量占总能量的50%—65%，蛋白质提供的能量占10%—15%，脂肪提供的能量占 20%—30%。还必须做到蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理以及各种营养素摄入量均达 到供给量标准。 一、食物的分类 食物可分为五大类： 1.第一类为谷类及薯类谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水 化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 2.第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白 质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。 3.第三类为豆类和坚果包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、 脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。 4.第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及 有益健康的植物化学物质。 5.第五类为纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供 维生素E和必需脂肪酸。人体必需的营养素有40多种，而各种营养素的需要量又各不相同（多的每天 需要数百克，少的每日仅是几微克），并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以 必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的 需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就 是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养 促进健康的指导性意见。世界上许多国家，均根据自己的国情制定膳食指南，其基本要点是提供食物 多样化和平衡膳食，避免摄入过多能量、脂肪和盐等，引导居民进行合理的食物消费。 33 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 《中国居民膳食指南》(2016)是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际 情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理 选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提 高国民的健康素质。《中国居民膳食指南》(2016)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳 食模式及实践三部分组成。一般人群膳食指南共有6条，适合于2岁以上的正常人群。特定人群包括 中国孕妇、乳母、婴幼儿、儿童少年、老年人和素食人群。其中2岁以上各特定人群的膳食指南是在 一般人群膳食指南6条的基础上进行增补形成的。 《中国居民膳食指南》(2016)一般人群膳食指南内容如下： 推荐一食物多样，谷类为主 推荐二吃动平衡，健康体重 推荐三多吃蔬果、奶类、大豆 推荐四适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 推荐五少盐少油，控糖限酒 推荐六杜绝浪费，兴新食尚 为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》(2016)的一般人群膳食指南的主要内容， 中国营养学会专家委员会制定了《中国居民平衡膳食宝塔》，对合理调配平衡膳食进行具体指导，直 观地告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量和饮水量，以便为居民合理调配 膳食提供可操作性的指导（图7-1）。 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄人的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映 了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 34 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 食物多样是实践平衡膳食的关键，多种多样的食物才能满足人体的营养需要。 1.谷薯类食物位居底层，每天摄人谷薯类食物250—400g，其中全谷物和杂豆类50—150g，薯类 50—100g。谷类食物是人体最经济、最重要的能量来源。全谷物、薯类和杂豆的血糖生成指数远低于 精制米面。全谷物可降低糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌的发生风险。增加薯类的摄入可改善便 秘。 2.蔬菜类和水果类居第二层，每天应分别摄入300—5OOg和200—350g;蔬菜水果是平衡膳食的主 要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，每天至少300—500g蔬菜，深色蔬菜 应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200—350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。蔬菜水果提供丰富 的微量营养素、膳食纤维和植物化学物。 3.畜禽肉、水产品、蛋类等动物性食物位于第三层，每天分别应摄入40—75g.40—75g和40—50g; 鱼、禽、蛋和瘦肉可提供人体所需要的优质蛋白质、维生素A、B族维生素等，有些也含有较高的脂肪 和胆固醇。禽类，鱼和禽类脂肪含量相对较低，鱼类含有较多的不饱和脂肪酸；蛋类各种营养成分齐 全；吃畜肉应选择瘦肉，瘦肉脂肪含量较低。过多食用烟熏和腌制肉类可增加肿瘤的发生风险，应当 少吃。人体内的胆固醇主要有两个来源：一是内源性的，主要由肝脏合成。人体内每天合成的胆固醇 约1—1.2g，是人体内胆固醇的主要来源；二是外源性的，即通过食物摄人，仅占体内合成胆固醇的 1/7—1/3。 4.奶及奶制品、大豆及坚果类合居第四层，每天应吃相当于液体奶300g的奶类及奶制品和25—35g 的大豆及坚果类。奶类提供优质蛋白质、维生素B 和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3%，其必需氨基酸 2 比例符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量约为3%一4%。 5.第五层塔顶是烹调油和食盐，推荐成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25—30g。推荐每天摄 入糖不超过50g，最好控制在约25克以下。 2016版膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食 35 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。 在温和气候条件下生活的轻身体活动成年人每日至少饮水1500—1700ml（约7—8杯）；在高温或强 体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动， 不应感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不 良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相 当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好每天进行30分钟中等强度的身体运动。 要做到平衡膳食，就必须根据营养学原则合理选择和搭配各种食物。合理营养是健康的物质基础， 而平衡膳食是合理营养的根本途径。根据《中国居民膳食指南》(2016)的内容并参照膳食宝塔来安排 日常饮食和身体活动是通往健康的光明之路。 膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。 但没有必要每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃，重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层 中各类食物的大体比例。每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶蛋，大豆坚果类等食物。 每天摄取12种以上食物，每周25种以上。在一段时间内，比如一周，各类食物摄入量的平均值应当 符合膳食宝塔的建议量。 我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应 用膳食宝塔。例如牧区可适当提高奶类摄入量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄入量；农村山区则 可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等资源。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法 采用同类互换时，也可以暂用豆类代替乳类、肉类；或用蛋类代替鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜 子、榛子、核桃等坚果代替大豆或肉、鱼、奶等动物性食物。 三、特殊人群膳食指南 1.备孕妇女膳食指南 (1)调整孕前体重至适宜水平。 (2)常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前3个月开始补充叶酸。 (3)禁烟酒，保持健康生活方式。 2.孕期妇女膳食指南 (1)补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐。 (2)孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物的食物。 (3)孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋.、瘦肉的摄入。 (4)适量身体活动，维持孕期适宜增重。 (5)禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。 3.哺乳期妇女膳食指南 (1)增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐。 36 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (2)产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养。 (3)愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌。 (4)坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重。 (5)忌烟酒，避免浓茶和咖啡。 4.6月龄内婴儿母乳喂养指南 (1)产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳。 (2)坚持6月龄内纯母乳喂养。 (3)顺应喂养，培养良好的生活习惯。 (4)生后数日开始补充维生素D，不需补钙。 (5)婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择。 (6)监测体格指标，保持健康生长。 5.7—24月龄婴幼儿喂养指南 (1)继续母乳喂养，满6月龄起添加辅食。 (2)从富铁泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样。 (3)提倡顺应喂养，鼓励但不强迫进食。 (4)辅食不加调味品，尽量减少糖和盐的摄入。 (5)注重饮食卫生和进食安全。 (6)定期监测体格指标，追求健康生长。 6.学龄前儿童膳食指南（2—5岁） (1)规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯。 (2)每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。 (3)食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸。 (4)参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。 (5)经常户外活动，保障健康生长。 7.学龄儿童膳食指南(6—17岁) (1)认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。 (2)三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。 37 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (3)合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。 (4)不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。 (5)保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间 8.中国老年人膳食指南 (1)少量多餐细软；预防营养缺乏。 (2)主动足量饮水；积极户外活动。 (3)延缓肌肉衰减；维持适宜体重。 (4)摄入充足食物；鼓励陪伴进餐。 9.素食人群膳食指南 (1)谷类为主，食物多样；适量增加全谷物。 (2)增加大豆及其制品的摄人，每天50—80g;选用发酵豆制品。 (3)常吃坚果、海藻和菌菇。 (4)蔬菜、水果应充足。 (5)合理选择烹调油。 第三节保健食品 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危 害的食品。随着人民生活水平的提高和生活质量的改善，人们的自我保健意识不断增强，健康长寿已 成为人们共同的追求。保健食品（又称功能食品）以其调节人体生理功能、增强机体防御力、预防疾 病、促进健康等特殊的保健功能，备受消费者的青睐，已成为食品加工业的朝阳产业。目前，我国的 保健食品已摆脱了发展初期的混乱和盲目，逐步走上了健康发展的轨道。未来发展的趋势是不断开发 和挖掘新的具有中国特色的功能食品基料和功能食品，进行新兴功能食品开发。 一、我国保健食品的发展历史 养生保健在我国具有悠久的历史，早在5000多年前的甲骨文中就有“养生”的记载，养生之道始 于远古，形成于秦汉，经历代养生保健专家的不断补充和完善，形成了独特的理论文化和实践方法。 20世纪80年代中期，人们对保健产品的需求量增加，市场上出现了不少与传统食品相比，其形 态和使用的原料有差异，并声称有一定保健作用的产品。同时也有一些以滋补营养、保健康复作用为 主，治疗作用不明显或无治疗作用的中药产品。1987年原卫生部发布《中药保健药品管理规定》，明 确对人体有一定程度的滋补营养、保健康复作用，长期服用对人体健康无害的重要保健药品由省级卫 生行政部门审批和管理。于是中药保健药品发展迅速，据不完全统计，我国批准的中药保健药品多达 4600多个。一些企业夸大产品保健功能、欺骗消费者的状况越来越严重。原卫生部全面总结中药保健 38 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 药品和新资源食品监督管理经验，结合食品、营养和我国传统的医药和养生文化，同时满足社会对保 健产品的需求，在修订《食品卫生法（试行）》时，提出了“保健食品”的概念。 1995年《食品卫生法》正式列入保健食品管理的有关内容，确定了保健食品的法律地位。同时原 卫生部制定了《保健食品管理办法》等一系列保健食品相关规定和标准，初步建立了保健食品法律、 法规和标准体系。1996年，原卫生部开始审批保健食品，停止审批中药保健药品。2000年，原国家食 品药品监督管理局开展保健药品整顿，并要求自2004年1月1日起不得在市场上流通。 2003年10月，原国家食品药品监督管理局正式开始履行保健食品的注册审批职能。2005年7月， 正式颁布《保健食品注册管理办法》及其相关配套文件。2008年9月，原卫生部将承担的保健食品监 管职能移交原国家食品药品监督管理局。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》及其实施条 例规定，食品药品监管部门负责对保健食品实施严格监管。 二、我国保健食品的分类 我国的保健食品主要分为两类： 1.营养素补充剂是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚 未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。申报这类保健食品不必进行动物和人体功 能实验。， 2.声称具有特定保健功能的食品保健食品的功能设置要符合以下原则： (1)以中国传统养生保健理论和现代医学理论为指导，以满足群众保健需求、增进人体健康为目的。 (2)功能定位应为调节机体功能，降低疾病发生的风险因素，针对特定人群，不以治疗疾病为目的。 (3)功能声称应被科学界所公认，具有科学性、适用性、针对性，功能名称应科学、准确、易懂。 (4)功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行。 (5)功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际，按照相关程序，实施动态管理。 2003年起，我国确定保健食品的功能共有27项。包括： 增强免疫力功能、辅助降血脂功能、辅助降血糖功能、抗氧化功能、辅助改善记忆功能、缓解视 疲劳功能、促进排铅功能、清咽功能、辅助降血压功能、改善睡眠功能、促进泌乳功能、缓解体力疲 劳、提高缺氧耐受力功能、对辐射危害有辅助保护功能、减肥功能、改善生长发育功能、增加骨密度 功能、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护功能、祛痤疮功能、祛黄褐斑功能、改善皮肤水分 功能、改善皮肤油分功能、调节肠道菌群功能、促进消化功能、通便功能和对胃黏膜损伤有辅助保护 功能。 3.我国对保健食品实行备案、注珊和审评制度《保健食品注册与备案管理办法》已于2016年2 月4日经原国家食品药品监督管理总局审议通过和公布，自2016年7月1日起施行。 保健食品注册，是指食品监督管理部门根据注册申请人中请，依照法定程序、条件和要求，对申 请注册的保健食品的安全性、保健功能和质量可控性等相关申请材料进行系统评价和审评，并决定是 否准予其注册的审批过程。 39 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 保健食品备案，是指保健食品生产企业依照法定程序、条件和要求，将表明产品安全性、保健功 能和质量可控性的材料提交食品监督管理部门进行存档、公开、备查的过程。 保健食品的注册与备案及其监督管理应当遵循科学、公开、公正、便民、高效的原则。原国家食 品药品监督管理总局（现国家市场监督管理总局）负责保健食品注册管理，以及首次进口的属于补充 维生素、矿物质等营养物质的保健食品备案管理，并指导监督省、自治区、直辖市食品药品监督管理 部门承担的保健食品注册与备案相关工作。 原国家食品药品监督管理总局确定的检验机构负责申请注册的保健食品的安全性毒理学试验、功 能学试验[包括动物试验和（或）人体试食试验]、功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性 试验等；承担样品检验和复核检验等具体工作。凡声称具有保健功能的食品必须经原国家食品药品监 督管理总局审查确认。原国家食品药品监督管理总局对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》， 获得《保健食品批准证书》的食品准许使用规定的保健食品标志(标志图案见图7-2)。 保健食品必须符合下列要求： (1)经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。 (2)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。 (3)配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功 能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。 (4)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 三、特殊医学用途配方食品 特殊医学用途配方食品(FoodforSpecialMedicalPurpose，FSMP)，是为了满足进食受限、消化吸 收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。 该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。 特殊医学用途配方食品属于特殊膳食用食品。当目标人群无法进食普通膳食或无法用日常膳食满 足其营养需求时，特殊医学用途配方食品可以作为一种营养补充途径，对其治疗、康复及机体功能维 持等方面起着重要的营养支持作用。此类食品不是药品，不能替代药物的治疗作用，产品也不得声称 对疾病的预防和治疗功能。 40 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 根据不同临床需求和适用人群，《特殊医学用途配方食品通则》(GB29922-2013)将特殊医学用途 配方食品分为三类，即全营养配方食品、特定全营养配方食品和非全营养配方食品。 1.全营养配方食品全营养配方食品，可作为单一营养来源满足目标人群营养需求的特殊医学用途 配方食品。适用于需对营养素进行全面补充且对特定营养素没有特别要求的人群。患者应在医生或临 床营养师的指导下选择使用全营养配方食品。可以作为需要口服或者管饲病人的饮食替代或者营养补 充。 2.特定全营养配方食品特定全营养配方食品，可作为单一营养来源能够满足目标人群在特定疾病 或医学状况下营养需求的特殊医学用途配方食品。特定全营养配方食品是在相应年龄段全营养配方食 品的基础上，依据特定疾病的病理生理变化而对部分营养素进行适当调整的一类食品，单独食用时即 可满足目标人群的营养需求。符合特定全营养配方食品技术要求的产品，可有针对性的适应不同疾病 的特异性代谢状态，更好地起到营养支持作用。适用于特定疾病或医学状况下需对营养素进行全面补 充的人群，并可满足人群对部分营养素的特殊需求。对于伴随其他疾病或并发症的患者，均应由医生 或临床营养师根据患者情况决定是否可以选用此类食品。 3.非全营养配方食品非全营养配方食品，可满足目标人群部分营养需求的特殊医学用途配方食品， 适用于需要补充单一或部分营养素的人群，不适用于作为单一营养来源。该类产品应在医生或临床营 养师的指导下，按照患者个体的特殊医学状况，与其他特殊医学用途配方食品或普通食品配合使用。 四、如何看待和选择营养和保健食品 当前市场上的营养与保健食品规模庞大、种类繁多，不仅原料的使用混杂、产品形态各异、商品 名称怪异，而且这类食品的法律身份也多种多样：有的具备保健食品批号、有的是食字号（地方批准）， 还有进口食品（按特殊膳食用食品管理）、新食品食品、专利食品、非物质文化遗产食品等，造成了 社会各界对保健食品认知的模糊和误解。概念不清造成了很多消费者在保健品消费选择上的错误。 面对琳琅满目和形形色色的营养品、保健品，广大消费者一定要具备一些认清保健食品真相的基 本知识，学会挑选合适的产品，并能正确使用它们。 2005年制定的《保健食品注册管理办法（试行）》明确规定：保健食品“是指声称具有特定保健 功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治 疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。” 市场上有很多夸大宣传的产品，并不是真正法定意义上的保健食品。自2009年《食品安全法》颁 布以来，国家对于保健食品的审批和监管都更加严格，保健食品中的伪劣产品数量已经大幅下降，但 仍存在把保健食品当药品宣传，坑蒙广大消费者的现象。一些经营者往往采用“夸大功效宣传”、“虚 构科学根据”、“患者现身说法”等手段，通过媒体把保健食品非法宣传成“具有治疗疑难杂症或慢 性疾病作用的药品”，诱导消费者购买使用。使消费者不但蒙受经济损失，而且一定程度上还有可能 会延误疾病的治疗时机。在目前这种保健品良莠不齐的现状下，应该学会购买和食用安全的保健品： 1.保健食品不是药品，不要相信“疗效”、“速效”的字样保健食品只是特殊的食品，虽然可以 调节机体功能，但并不是以治疗疾病为目的。尤其是老年人，对于一些保健品虚假宣传中的“功效” 41 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 非常看重，而且还有一些老年人经常将保健食品代替药品来使用，这种做法不可行，一定程度上还会 延误疾病的治疗时间。尤其是一些食字号的营养品，是不能声称有任何保健作用的。 2.选择保健食品，必须针对自己的身体状况如免疫力低下、失眠、单纯性肥胖者，可以选择相应 的增强免疫力、改善睡眠、减肥类保健食品；绝经妇女、老年人等骨质疏松高危人群可以选择增加骨 密度的保健食品；三高人群（高血压、高血脂、高血糖）在服用药物、合理膳食、劳逸结合的同时， 可以选用辅助降血压、降血脂和降血糖的保健食品。在选购保健品时，不要盲目随着广告走，而应根 据自己的健康状况有目的、有针对性地选择，每种保健食品只能适用于特定人群食用。对上门推销人 员一定要提高警惕，不要轻易购买上门推销的产品。 3.学会理性购买保健食品人体健康是一个复杂的系统工程，营养素过多和不足都不合理，人体需 求的绝大部分营养素能够从膳食中直接摄取。但一些与人体健康有很大关系的营养成分可能难以通过 正常的膳食摄取，尤其是食量较小和偏食的老年人和慢性病患者，如不补充，可能会打乱人体代谢平 衡，因而需要适时补充缺乏的部分。工作压力大时，人体常处于一种紧张状态，容易引起身体内部的 失调，也可以适度选用保健品，选用时最好请专业人士指点。服用保健食品一般需要较长时间，才有 可能对身体发挥保健作用。对有病的人来说，无论哪一种保健食品都不能代替医生的治疗。 4.购买保健食品要认准蓝色草帽样标志和批准文号，一定要到正规的经销场所（如大型超市、卖 场、连锁药房等）购买。辨别保健食品真假可以登录原国家食品药品监督管理局的网站(网址为 www.cfda.gov.cn)，在“数据查询”栏目进行相关产品的查询。 5.从科学角度讲，平时注意营养合理的平衡膳食、有规律的生活习惯、适时适量的运动、保持开 朗的性格才是身体健康的根本保证。需要使用保健食。品的特殊人群只有掌握了保健品的基本知识， 才能真正做到花钱买健康。 用保健食品中所含营养成分的生理功能来宣传其“保健价值”，是很多保健食品厂家的常用手段。 人体需要多种宏量和微量营养素，前者指蛋白质、脂肪和碳水化合物，后者指各种维生素、矿物质等。 缺乏任何一种成分都会影响身体的正常运转，甚至生病。如保健食品中含有某种营养成分，就有可能 被打扮成对身体健康有“保健作用”，甚至能够“防治某种疾病”。实际上用来购买某些保健品的钱， 我们完全可以通过购买更多的日常食品来解决这些营养摄入不足的问题。 五、如何鉴别保健食品 部分保健食品存在严重夸大产品功效或作为药品宣传的违法行为，也存在大量其他产品假冒保健 食品现象。提示主要有三点： 第一，保健食品不是药品，切忌听信会议讲座、街头小报的虚假宣传，用保健食品代替药品，以 致延误治疗时间，加重病情。 第二，选择保健食品，必须针对自己的身体状况，切忌在选购时轻信广告、盲目跟风。应当按照 标签说明书载明的使用方法，科学使用保健食品。 第三，购买保健食品，须认准保健食品标志和批准文号。保健食品产品外包装上有蓝色草帽样标 志，标志下方为批准文号和批准部门。每个保健食品批准文号只能对应一个产品。 42 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 第四节食品安全 食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的综合概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食 物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。这里的不良反应包括由于偶然摄人 所导致的急性毒性和长期少量摄人所导致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等。 一、食源性疾病 如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中 毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。 食源性疾病的发生发展有三个基本特征： 1.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用； 2.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子； 3.人体摄人食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特 点的各类临床综合征。 食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病。食源 性疾病按致病因子分为细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、 食源性真菌毒素中毒、动物性毒素中毒和植物性毒素中毒。按发病机制分类分为食源性感染和食源性 中毒。我们通常讲的食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。 二、食物中毒 食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄人含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒 有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期 少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要 特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 1.食物中毒的特点食物中毒发生的病因各不相同，但发病具有以下共同特点： (1)季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏季，化学性食 物中毒全年均可发生。 (2)暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 (3)相似性：患者有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状。 (4)非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止， 人与人之间无直接传染。 43 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 2.食物中毒的分类食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化学品污染的 食品，或食品本身含有有毒成分。一般按病原分为以下几类。 (1)细菌性食物中毒：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常见类型。 其特点是发病率通常较高，但病死率较低；发病有明显的季节性，5—10月最多；引起细菌性食物中 毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。根据我国食源性疾病监测网的资料，导 致细菌性食物中毒的病原体依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或 细菌毒素。 (2)真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹调加热方法 不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病有明显的季节性和地区性，如霉变甘 蔗中毒常见于初春的北方，赤霉病麦中毒常发生于5—7月，且多见于长江中下游地区。 (3)动物性食物中毒：食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率及死亡率均较高。引起动物性 食物中毒的食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物当作食物，如河豚中毒；②在一定条件下 产生大量有毒成分的动物性食品。 (4)有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起 的食物中毒。发病特点因导致中毒的食物而异，最常见的为毒蕈中毒，春秋暖湿季节及丘陵地区多见， 病死率较高。 (5)化学性食物中毒：食用化学性有毒食物引起的食物中毒，如有机磷农药、鼠药、某些金属或类 金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。发病无明显的季节性和地区性，死亡率较高。 3.食物中毒的预防食物放置时间过长会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物 中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防 止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。 正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。一般来说，正规的商场和超市、有品牌的食品企业 比较注重产品的质量，也更多地接受政府和消费者的监督，在食品卫生方面具有较大的安全性。购买 预包装食品还应当留心查看包装和食品标签，特别应关注生产日期、保质期和生产单位；也要注意食 品颜色是否正常，有无酸臭异味，形态是否异常，以便判断食物是否腐败变质。烟熏食品及有些加色 食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。 食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时 间；冷藏温度常为4~8℃，一般不能杀灭微生物，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达-23~-12℃，可抑 制微生物生长，保持食物新鲜，适于长期贮藏。 烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工 环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染。对动物性食物应当注意加热熟透，煎、炸、烧烤等 烹调方式如使用不当容易产生有害物质，应尽量少用。食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境，但 一定要少吃。 （何丽） 参考文献 44 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 1.葛可佑.中国营养科学全书.北京：人民卫生出版社，2004. 2.中国营养学会，中国居民膳食指南(2016)北京：人民卫生出版社，2016. 3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师（基础知识）.北京：中国劳动社会保障出版 社，2007. 4.中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄人量，北京：中国标准出版社，2014. 5.何丽.我国保健食品的现况、分类、管理及存在问题，中华健康管理学杂志2011，5(6):387-389. 第八章身体活动基本知识 第一节身体活动及其健康益处 一、概述 1.身体活动的概念和基本要素身体活动(physicalactivity，PA)指由于骨骼肌收缩引起机体能量 消耗增加的所有活动。身体活动包括频率(Frequency)、强度(Intensity)、时间(Timing)和类型(Type) 四个基本要素，也就是FITT原则。另外还有身体活动量(Volume)和进度(Progress)，统称为FITT-VP 原则。 2.身体活动不足的流行趋势和相关负担由于社会发展和技术提高，一方面人们处于活跃状态的活 动减少，而未能满足有关身体活动指南的建议水平，称为缺乏身体活动；另一方面连续长时间的静坐 行为增加，称为久坐行为过多。 目前世界范围内，身体活动不足普遍存在。全世界有1/4成年人和3/4青少年（年龄在11—17 岁）缺乏身体活动。2013年，我国18岁以上成人经常锻炼率（每周参加中、高强度体育锻炼3次及 以上，且每次至少持续10分钟的比例）仅为15%，仅为新加坡的1/2，美国的1/3。 身体活动不足是造成高血压、糖尿病、心脑血管疾病、多种恶性肿瘤等慢性非传染性疾病（也简 称慢性病）的重要危险因素。缺乏身体活动是造成全球范围死亡的第四位危险因素，占全球死亡归因 的6%，仅次于高血压(13%)、烟草使用(9%)和高血糖(6%)，高于超重和肥胖(5%)。据估计，在2013年， 全世界由于缺乏身体活动而带来的直接经济负担约为540亿美元，间接损失约为140亿美元。 3.国内外有关身体活动促进的相关策略和行动为促进提高身体活动水平进而达到促进健康、降低 疾病负担、促进社会经济发展等目标，过去20年以来，世界卫生组织(WHO)和各国陆续制定和发布各 类行动策略和倡议等。 WHO在2004年发布了《饮食、身佑活动与健康全球战略》，呼吁所有成员国将促进身体活动作为 重要的国家公共卫生干预政策。2010年发布了《关于有益健康的身体活动全球建议》，针对不同年龄 人群提供了有益健康的身体活动原则。2018年6月发布的《全球身体活动行动计划2018—2030》 (Globalactionplanonphysicalactivity2018-2030)，积极倡导“加强身体活动，造就健康世界 45 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (Moreactivepeopleforahealthierworld)”。 各国陆续发布和积极更新完善了指导人群的身体活动指南。日本《运动指南(2006)》发布较早， 美国的《美国成人身体活动指南(2008)》影响更为广泛。我国于2011年也发布了《中国成人身体活动 指南》（试行）。 由国家卫生计生委（原卫生部）疾控局、全国爱国卫生运动委员会办公室和中国疾病预防控制中 心于2007年共同发起的“全民健康生活方式行动”积极倡导“健康一二一”（每日一万步，吃动两平 衡，健康一辈子），并确定2017年之后的10年内重点关注“三减加三健”（即减盐、减油、减糖， 健康口腔、健康体重、健康骨骼）。美国运动医学会于2007年9月提出的“运动是良医 (ExerciseisMedicine，EIM)”目前已经进入美国的医疗系统，作为医疗处方手段之一。该项目已在包 括中国在内的30多个国家先后启动。 二、身体活动的概念和分类 身体活动可以有多种分类方法，简述如下： （一）按日常活动分类 根据日常生活中身体活动的目的和时间分配，可分为职业性身体活动、交通往来身体活动、家务 性身体活动和业余休闲身体活动四类。其中，职业性身体活动通常是指有劳动收入（如工资）的活动， 包括家政服务等职业行为。业余休闲活动只~上述三类目的之外的时间里从事的活动，可以是锻炼，也 可以是看电视、家务等活动。 （二）按能量代谢分类 身体活动的本质是肌肉收缩做功，运动强度不同，稳定维持在这一强度的运动时间也不同，同时 决定了肌肉活动的能量来自于无氧代谢、有氧代谢或有氧与无氧混合代谢。身体活动因此可分为有氧 代谢运动和无氧代谢运动，简称有氧运动和无氧运动。 (1)有氧运动：有氧运动是指躯干、四肢等大肌肉群参与为主的、有节律、较长时间、能够维持在 一个稳定状态、以有氧代谢为主要供能途径的运动形式，也叫耐力运动。有氧活动如以每小时4公里 的中等速度步行、每小时12公里的速度骑自行车。 (2)无氧运动：无氧运动是指以无氧代谢为主要供能途径的运动形式，一般为肌肉的强力收缩活动， 因此，不能维持一个稳定的状态。100米短跑等几乎全部为无氧代谢供能。无氧运动也可发生在例如 5000米长距离跑步等有氧运动末期，也是抬重物、俯卧撑、抗阻力肌肉力量训练的主要形式。 （三）其他分类 根据生理功能和运动方式，身体活动还可以有以下类别： 1.柔韧性活动（伸展性活动）指促进提高关节柔韧性和灵活性的活动。如各种伸展性活动、瑜伽、 太极等。 2.强壮肌肉活动指保持或增强肌肉力量、体积和耐力的活动。如日常各种负重活动、举哑铃、俯 46 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 卧撑等。 3.平衡性活动指利于保持姿势的活动。如单腿站立站、倒着走、平衡板练习等都属于平衡练习。 强壮肌肉的核心练习和下肢练习也都可有助于提高平衡能力。 4．健骨运动作用于骨骼并产生了骨骼肌性和压力性负荷的活动。这类活动可以改善骨结构或骨 密度，从而增加对于骨折的抵抗力。例如蹦、跳、舞蹈等活动属于健骨运动，同时也是属于肌肉力量 运动。 5.高强度间歇训练包含大强度有氧运动并间或短时间低强度有氧运动恢复期的组合型活动。目前 尚缺乏明确的有氧运动类型和强度建议，也缺乏明确的间歇周期时长的建议。 三、身体活动的强度及其衡量 （一）身体活动强度的常用指标 身体活动强度分为绝对强度（也称“物理强度”）和相对强度（也称“生理强度”）两类指标。 同一种运动的绝对强度是一致的，而不同生理状态个体的疲劳感等相对强度可能存在较大差异。 1.绝对强度据身体活动的绝对物理负荷量测定的强度水平， 通常为普通健康成年人的某种运动测定结果。常用指标为代谢当量(Metabolismequivalent，METs， 也称梅脱)。代谢当量是指相对于安静休息时运动的能量代谢水平，1MET相当于每分钟每公斤体重消 耗3:5ml的氧。或每公斤体重每分钟消耗1.05千卡(44千焦耳)能量的活动强度。代谢当量是目前国 际上反映运动绝对强度的常用指标。 2.相对强度则根据生理反应情况测定的强度水平，包括： (1)主观性的疲劳感，常用指标为自觉运动强度量表(即伯格(Borgs)量表Borg量表，也称为RPE 量）等级可以分为轻、中、重三个水平。 (2)客观的心率水平、耗氧量等。常用指标为最大心率百分比(%HRmax)、最大耗氧量百分比 (%V0max)、靶心率等。运动时的心率作为训练时运动强度的监测指标称为目标心率或称靶心率。 2 （二）身体活动强度的衡量 由于人体对不同强度身体活动的生理反应及相关的健康效应不同，通常需要衡量和区分身体活动 的强度。 1.绝对强度的衡量依据绝对强度指标，即代谢当量水平，身体活动可以分为：≥6METs为高强度 活动；3—5.9METs为中等强度活动；1.6—2.9METs为低强度活动；1.0—1.5METs为静态行为活动。 （注：之前的分类是将≤3.OMETs的统称为低强度，近年来有关证据已将两者区分。）其中静态行为 活动是指代谢当量为1.0—1.5METs并且为坐、躺姿势阅读、看电视、或使用手机、电脑等电子产品的 活动。 美国运动医学会于1993年以来先后发布和更新了三版代谢当量数据库，也就是身体活动概要 (Compendiumofphysicalactivity)，对人们生活、工作、交通、娱乐等范畴的数百种运动的代谢当量 47 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 给予了赋值，以供参考查阅使用。该数据库已得到世界范围内的广泛认可和应用。 2.相对强度的衡量 (1)最大心率百分比法，中等强度的心率一般定义在60%—75%HR 。其中粗略估算最大心率的公式， max 即HRmax=220-年龄（岁）。目前有推荐公式HR =207-0.7×年龄（岁），被认为可适用于所有年龄段 max 和体适能水平的成年男女。运动中的心率可以通过颈动脉或四肢动脉触摸直接测量，测量时间可以为 10秒，更方便的方法是采用有线和无线仪器设备监测心率。 (2)Borg量表法：常用6—20级的表。按照主观疲劳程度分级，中等强。度通常在11—14的区间 内。具体测量方法为：将主观的疲劳程度“6”为最低水平（最大程度的轻松感，无任何负荷感），“20” 作为最高水平（极度疲劳感），然后针对所进行的具体活动（如跑步）的疲劳感进行主观估计个体的 疲劳级别，不同个体的感觉可能存在明显差异。如慢跑对于职业运动员而言，可能感到非常轻松，为 “7”或“8”，而对于一名很少锻炼的成年人，可能会感到比较累“14”。Borg量表详见表8-1。 表8-1自觉运动强度(RPE)分级表 | 级 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | RPE | 非常轻 | | 很轻 | | 有点累 | | 稍累 | | 累 | | 很累 | | 非常累 | | | 健康活动指导中，自我感知运动强度更方便实用。中等强度活动的自我感觉有：心跳和呼吸加快， 用力但不吃力，可以随着呼吸的节奏连续说话，但不能放声唱歌，如尽力使定时的感觉。一般健康人 还可以根据活动中的心率来感觉和控制强度，但对于老年人和体质较差者，则应结合自己的体质和感 觉来确定强度。 四、身体活动量的衡量 1.国际通用的身体活动量衡量指标国际通用的身体活动量是指身体活动强度与单次或累计时间 的乘积，一般用梅脱·分钟(MET.min)或梅脱·小时(MET-hour)表示。即：一次具体身体活动的活动量 (梅脱·分钟，MET.min)等于该活动强度（梅脱值）与持续时间（分钟）的乘积。一定时间内的活动量 可以累积，不同类型身体活动的活动量也可以相加。例如，健康成人每天以4公里／小时的速度走路 30分钟，每周5天。这项身体活动的活动量计算公式为： 每天走路的活动量(MET·min)=3.OMET×30min=30MET·min 每周走路的活动量(MET·min)=30MET·min×5=1500MET·min 2.千步当量我国2011年推出了《中国成人身体活动指南（试行）》，该指南中的身体活动量的 基本衡量单位定义为“千步当量”。该指标的提出是为了便于我国居民估计和折算各类身体活动的活 动量或能量消耗。具体而言，1个千步当量相当于普通人中等速度（4千步／小时）步行10分钟（约 1千步），即3梅脱×10分钟=30MET.min的身体活动量。并且千步当量可以根据体重转换为能量消耗， 也就是说60公斤体重的人从事1千步当量的活动，约消耗能量132千焦(31.5千卡)。 基于此，各种身体活动均可以用千步当量来衡量和换算为不同的活动量。活动强度大，代谢当量 48 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 值高的身体活动，达到1个千步当量的身体活动量所需要的时间就短，反之，所需要的时间就长。比 如，7MET的慢跑达到1个千步当量仅需要大约3分钟，4MET的骑车达到1千步当量则需要约7分钟。 五、身体活动的生理反应、运动后恢复 （一）身体活动中的反应 人体承受体力负荷时，心血管、呼吸、神经肌肉骨骼关节系统和有关的代谢过程等那会发生反应 性的变化。这些变化与体力负荷量、机体对体力负荷的适应程度、身体运动素质、个人健康和疾病状 况等多种因素有关。应通过测量和分析这些变化，了解机体其所承受体力负荷的耐受、适应程度，并 据此判断产生的健康效益和存在伤害风险的能性。 对于发生运动伤害的高危个体（如曾发生过心血管急性事件的人），如果在日常活水平上再增加 运动量时，需要了解和观察运动反应情况，一旦活动中出现不适症状，就要及时调整。 （二）身体活动后的恢复 人体身体活动过程中的三个关键环节是疲劳、恢复和适应。体力负荷使人体产生疲劳，停止活动 后疲劳逐渐缓解。机体经历从疲劳到恢复的过程后，会对一定体力负荷逐渐适应，耐受疲劳能力增强。 合理的身体活动计划应循序渐进地增加活动量，使机体能够逐渐适应，运动后疲劳能够及时恢复。 疲劳和恢复表现在各种生理、生化指标的变化上。通过这些指标对疲劳程度和恢复过程进行测量， 可以分析体力负荷量与机体耐受力之间的关系。预防机体活动不耐受，需要及时对个体身体活动反应 作出判断，并相应调整活动量目标以及活动形式、强度、时间、频度和总量等。随着活动计划的实施， 个体的活动能力逐渐提高，同时健康和疾病状况也会得到改善。这些变化可能会改变机体的运动反应， 增强机体对运动的耐受力，也可能会改变机体发生伤害的风险水平。因此应针对个人的具体情况，定 期对健康状况和运动能力进行再评估并根据结果及时调整活动计划。 六、身体活动的健康益处 1.就强度而言，中等强度（3—5.9梅脱）身体活动，如4—7km/h的快走和低于7km/h的慢跑， 可以降低心血管病、糖尿病、结肠癌和乳腺癌等慢性病的风险和病死率。强度大于或等于7梅脱的活 动具有更强的促进和预防疾病作用；强度小于3梅脱的活动可以增加能量消耗，有助于体重控制。 2.就活动时间而言，每天30分钟中等强度活动对心血管病、糖尿病和相关症预防作用证据充分， 但延长活动时间可以获得更大的健康效益。虽然增加身体活动强度和延长中等强度的活动时间都能增 加活动量，但后者运动伤害的风险会更低。 3.身体活动的健康效益有赖于长期坚持。同时机体在重复一定强度的活动过程中所产生的适应性， 也可降低发生运动意外伤害的风险。 4.每周150分钟中等强度或75分钟高强度（约每周8—10梅脱·小时）身体活动总量可以增进心 肺功能、降低血压和血糖、改善血糖、血脂代谢、调节内分泌系统、提高骨密度、保持或增加瘦体重、 减少体内脂肪蓄积、控制不健康的体重增加等。可以使冠心病、脑卒中、2型糖尿病、乳腺癌和结肠 癌的发病风险降20%—30%。身体活动量增加到每周300分钟中等强度或150分钟高强度（总量20梅 49 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 脱·小时），可以获得更多的健康效益。 5.过多静态行为对健康的危害逐渐得到关注和证实。现有有力证据显示，过多的久坐行为显著增 加全死因死亡、心血管疾病发病与死亡和2型糖尿病发病风险。并且，越是缺乏中高强度身体活动者， 过多静态行为的危害更为显著。而中高强度身体活动达到足够大量者（如每周38梅脱·小时，相当于 约每周10小时中等强度锻炼。通常情况下难以达到），或可降低过多久坐行为的危害。 七、身体活动伤害的预防 身体活动伤害，指活动中和活动后发生的疾病，如外伤和急性心血管事件。运动本身是造成身体 活动伤害的一个诱发因素，但也可以是直接致病因素。 运动锻炼的风险与效益并存，有益健康的身体活动必须适度。适度的含义包括个体身体活动的形 式、时间、强度、频度、总量及注意事项等具体计划和实施。运动锻炼有助于促进健康、预防疾病， 但安排不当也有发生意外伤害的风险。 为避免身体活动伤害，锻炼中应注意： 1.量力而行、循序渐进、并采取必要的保护措施。 2.学习安全注自我监测运动中不适症状。’ 3.掌握发生意外时的应急处置技能。 4.平常很少活动的人、中老年人、患者和有潜在疾患的个体，在开始锻炼和增加活动量应进行必 要的健康筛查和运动能力评估。 5.较大强度身体活动对心肺功能有更好的改善作用，但也易引起运动伤害，因此更应合理安排运 动量。 第二节现有身体活动指南要点 合理选择有益健康的身体活动量，应遵循“动则有益、贵在坚持、多动更好、适度量力”的4项 基本原则。关于要进行多少身体活动，很久以来，许多国家都陆续出台和更新适用于本国的身体活动 指南。WHO于2010年出台的《有益健康的身体活动建议》对不同年龄人群的身体活动进行了原则性的 建议，影响相对较广。我国先后于2011年出台了《中国成人身体活动指南（试行）》。对于不同年龄 人群的身体活动推荐简述如下： 一、儿童、青少年身体活动指南 儿童和青少年的身体活动包括在家庭、学校和社区中的玩耍、游戏、体育运动、交通往来、家务 劳动、娱乐、体育课或有计划的锻炼等。其参加身体活动的目的是增进心肺、肌肉和骨骼健康以及改 善心血管和代谢健康的生物指标。有氧活动应是儿童和青年人日常自选身体活动的主要内容。 依据WHO《有益健康的身体活动建议》，对于5-17岁儿童和青少年 50 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 进行身体活动的推荐要点为： 1.每天应当至少进行60分钟中等强度到高强度身体活动。 2.每天身体活动超过60分钟将可获得额外的健康效益。 3.每周应当包括至少三次加强肌肉和骨骼的活动。 二、18—64岁成人身体活动指南 该年龄组成年人的身体活动包括日常生活、家庭和社区环境内的休闲时间活动、交通往来（如步 行或骑自行车）、职业活动（如工作）：家务劳动、玩耍、游戏、体育运动或有计划的锻炼等。该年 龄组人群参加身体活动的目的是增进心肺、肌肉和骨骼健康，改善生活质量、减少慢性非传染性疾病、 抑郁症风险。 1.WHO《有益健康的身体活动建议》 (1)18-64岁成年人应每周至少完成150分钟中等强度有氧活动，或每周累计至少75分钟高强度 有氧活动，或中等和高强度两种活动相当量的组合。 (2)有氧活动应每次至少持续10分钟。 (3)为获得更多的健康效益，成人应增加、达到每周300分钟中等强度或每周150分钟高强度有氧 活动，或中等和高强度两种活动相当量的组合。 (4)每周至少应有2天进行大肌群参与的增强肌肉力量的活动。 2.我国《中国成人身体活动指南（试行）》与WHO的建议活动量和类型基本一致，区别在于引入 了“千步当量”的身体活动量指标（具体见本章第一节的“身体活动量的衡量”有关内容），并强调 了日常生活应活跃起来。具体建议为： (1)成人应每日6~10千步当量身体活动。 (2)经常进行中等强度的有氧运动。 (3)积极参加各种体育和娱乐活动。 (4)通过专门锻炼保持肌肉和关节功能。 (5)日常生活“少静多动”：其中，“每日6—10千步当量身体活动”是包括了日常生活、交通、 职业和业余锻炼等所有形式和强度的身体活动，不强调每次活动的持续时间，重视的是活跃的生活方 式。“经常进行中等强度的有氯运动”强调了强度和频率，并推荐每次活动应该至少达到10分钟，每 天应累积达到4“千步当量，每周扣7天，推荐每周24—30千步当量。同时，为了维持和提高肌肉的 功能，指南推荐进行基本运动功能练习及日常功能练习，建议每周2~3次，隔日进行适宜的阻力负荷 练习。常见活动达到1千步当量的时间见表8-2。达到每周24千步当量的估计需要时间见表8-3。 51 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 三、65岁以上成人身体活动指南 该年龄组的成人，身体活动包括在日常生活、家庭和社区中的休闲时间活动、交通往来（如步行 或骑车）、职业活动（如果仍然从事工作的话）、家务劳动、玩耍、游戏、体育运动或有计划的锻炼。 该年龄组的成人参加身体活动的目的是增进心肺、肌肉、骨骼和功能性的健康，减少慢性非传染 性疾病、抑郁症和认知功能下降等风险，。 WHO《有益健康的身体活动建议》对老年人的身体活动建议如下： 1.每周应从事至少150分钟的中等强度身体活动，或一周至少75分钟的高强度活动，或中等强度 52 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 和高强度活动综合起来达到这一等量的身体活动。 2.为获得额外的健康效益，他们应将中等强度身体活动增加至每周300分钟或应达到等量的身体 活动。 3.行动不便者每周应至少有3天从事身体活动以加强平衡和防止跌倒。 4.每周应至少有两天从事肌肉力量练习。 不同类型身体活动的强度宜因人而异。为有利于心肺健康，每次应至少持续活动10分钟。 我国的《中国成人身体活动指南（试行）》对老年人的身体活动建议与WHO一致。但更强调了老 年人参加抗阻力锻炼和功能性锻炼的必要性，鼓励日常生活中的各种家务活动等，并以主观疲劳程度 为主要的方法选择适宜的强度、量力而行。具体的老年人身体活动注意事项包括： 1.老年人参加运动期间，应定期做医学检查和随访。患有慢性病且病情不稳定的情况下，应与医 生一起制订运动处方。 2.感觉和记忆力下降的老年人，应反复实践掌握动作的要领，老年人宜参加个人熟悉并有兴趣的 运动项目。为老年人编排的锻炼程序和体操，应注意动作简单，便于学习和记忆。 3.老年人应学会识别过度运动的症状。运动中，体位不宜变换太快，以免发生体位性低血压。运 动指导者应注意避免老年人在健身运动中的伤害。 4.对体质较弱和适应能力较差的老年人，应慎重调整运动计划，延长准备和整理活动的时间。 5.合并有骨质疏松症和下肢骨关节病的老年人，不宜进行高冲击性的活动，如跳绳、跳高和举重 等。 6.老年人在服用某些药物时，应注意药物对运动反应的影响。如美托洛尔和阿替洛尔等，会抑制 运动中心率的增加，评定活动强度时应该注意。 第三节慢性病与身体活动 一、运动处方的基本概念 运动处方(Exerciseprescription)是指在对个体进行运动能力评估的基础上，制定的个体化身体 活动方案。运动处方的概念于20世纪50年代被提出，于60年代末被世界卫生组织(WHO)采用，目前 已得到广泛的认可。 运动处方的基本原则即FITT-VP原则，即包括运动的频率(Frequency)、强度(Intensity)、时间 (Timing)和类型(Type)等身体活动四个基本要素(即FITT)，以及运动量也即身体活动量(Volume)（参 见本章第一节“身体活动量的衡量”）和进度(Progress)两个要素。上述FITT-VP原则决定了运动干 预的特征和健康效益水平。 其中，运动的进度(Progress)取决于运动干预的目的、个体健康状况、体能水平等。即在运动干 预中调整以上各运动要素水平的时间和幅度等，以避免有关运动风险并且达到预期的运动目标。 53 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 二、运动处方的制定步骤与方法 （一）运动处方的制定依据 运动处方的制定包括运动干预前的系统评估、运动处方的制订、运动处方的实施和调整。制定、 调整运动处方及评价运动干预效果的主要依据即体适能(Physicalfitness)。体适能是指身体有足够的 活力和精力进行日常事务，而不会感到过度疲劳，并且还有足够的精力享受休闲活动，和应付突发事 件的能力。 体适能又分为运动体适能(sportrelatedphysicalfitness)和健康体适能 (Healthrelatedphysicalfitness)，前者是指运动员在竞赛中，为了夺取最佳成绩所需要的体适能。 健康体适能则是一般人为了促进健康、预防疾病、提高日常生活、工作和学习效率所追求的体适能。 健康体适能的内容主要包括心肺耐力素质、肌肉力量和耐力素质、柔韧性素质和身体成分。其中， 心肺耐力的评价指标主要有台阶试验、6分钟步行试验等，肌肉力量的评价指标主要握力、俯卧撑、 引体向上、跪卧撑、双手前投实心球、仰卧起坐、仰卧举腿、俯卧背身、立定跳远、纵跳等。柔韧性 素质指标主要有坐位体前屈等，身体成分的指标主要是身体脂肪所占百分比。 （二）运动处方的制定和实施步骤 运动处方的制定包括运动前的常规体检、健康筛查与评估、运动测试（必要时进行）、制定运动 量目标和内容、运动训练的医学监督和运动计划调整、运动伤害预防6个方面。下面分别简述如下： 1.运动训练前常规体格检查包括病史、血压、脉搏、关节等一般检查，必要时做心电图、胸透和 化验检查等。主要目的是降低不适当运动造成运动性疾病、甚至发生意外伤害的危险。 2.运动前的健康筛查与评估所有个体在开展运动训练前都应该进行健康筛查与评估（包括运动习 惯和水平），并确定开始运动前运动测试和医学监督的必要性。主要评估方法包括： ①目前推荐常用身体活动准备问卷(PAR-Q)，AHA/ACSM健康／体适能机构修正的运动前自我筛查 问卷； ②心脑血管疾病危险因素评价和分级； ③基于危险分层的医学检查、运动测试和医学监督建议； ④既往身体活动水平评价，常用如国际身体活动问卷 (InternationalPhysicalActivityQuestionnaire,IPAQ)等。 运动测试包括前述的健康体适能指标的测试和临床运动测试两大类。其中： 健康体适能（身体成分、心肺耐力、肌肉力量／耐力和柔韧性）评价用于评估个体的健康和功能 能力。其每个指标均可以针对个人的特征选择适宜的测试技术和设备完成。 临床运动测试主要通过对血流动力学、心电图以及气体交换和通气反应的评价，对心血管病人提 供诊断和预后的信息。 制定运动量目标和计划适宜的运动处方应能够全面促进健康体适能，且口提高心肺耐力、肌肉力 量和耐力、柔韧性、身体成分等。根据个体的上述信息，制定运动处方。 54 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 运动处方的基本内容运动处方内容一般包括有氧运动、肌肉力量练习和柔韧性活动，强调结合日 常生活中的职业、交通、家务和休闲活动等进行运动训练。其中，有氧运动一般强调中等强度，从锻 炼心肺功能的角度考虑，应达到相对强度中等以上，推荐目标为每周时间累计至少150分钟；肌肉力 量锻炼的强度应能维持对肌肉的一定刺激，推荐每周2-3天，每次15—20分钟。 同时，应充分考虑个体的运动习惯、禁忌症、运动环境、设施条件等。进度方面强调量力而行、 循序渐进。 具体的一次运动训练的基本组成包括： 热身：至少5—10分钟，小到中等相对强度的心肺和肌肉耐力活动； 训练内容：至少20—60分钟，有氧运动、抗阻运动等多种运动累计达到； 整理活动：至少5—10分钟，小到中等相对强度的心肺和肌肉耐力活动； 拉伸：在热身活动之后进行至少10分钟的拉伸活动。 3.运动锻炼的医学监督对于在运动时和运动后可能出现的不适症状，应针对具体情况，提出预防 和应急处理的措施。医学监督的内容主要包括： (1)体力负荷与运动反应：运动疲劳、恢复和适应是机体运动反应的三个关键环节。测量和分析这 些变化，可以了解机体对其所承受体力负荷的耐受和适应程度，由此可以进一步判断可能产生的健康 效益和存在的意外伤害风险。 (2)运动计划的调整：预防运动的不耐受和可能由此引发的慢性损害，需要及时对运动反应做出判 断，并相应调整活动量目标以及运动强度、时间和频度等。此外，针对与运动形式和内容有关的不适 应，也应做出必要的安排。 (3)健康状况和运动能力的再评估：随着运动训练的持续，机体的运动能力提高；另一方面，身体 的健康和疾病状况也可能发生改变。因此，针对个体的具体情况，需要定期对健康状况和运动能力进 行再评估。 三、健康成人运动处方基本内容 在系统评估后，根据前述的运动处方的FITT-VP原则，普通健康成年人的运动处方具体推荐如下： 1.有氧运动其频率、强度、时间、运动量、运动形式和进度均有规定。 (1)频率：每周≥5天中等强度运动，或每周≥3天较大强度运动，或每周3-5天中等强度与较大 强度运动相结合。 (2)强度：中低强度(40%—60%HRmax)逐渐达到中、高强度(60%—90%HRmax)。对健康状况不好的人 进行小(30%—40%HRmax)到中低强度的有氧运动。 (3)时间：中等强度运动每天累计30—60min，且每次至少10min，每周累计150—300min。或每 天至少20—30分钟(每周不少于75min)的较大强度运动，或中等和较大强度相结合的运动。 55 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 (4)运动量：推荐大多数成年人每周150min中等强度的运动，或每周≥500—1000MET-min，或每 天至少中速以上步行6000步。 (5)运动形式：建议所有成年人都进行有节律的、大肌肉群参与的、所需技巧低的、至少是中等强 度的有氧运动。 (6)进度：一般成年人的较合理计划是在计划开始的4-6周中，每1—2周将每次训练课的时间延 长5—10min。当规律锻炼1个月之后，在接下来的4—8个月里逐渐增加到上述推荐运动量。 2.抗阻运动其频率、强度、类型、推荐量均有要求。 (1)频率：每周对每个大肌肉群训练2—3天，并且同一肌群的练习时间应至少间隔48小时。如每 周2天进行仰卧起坐，同时哑铃练习2天。 (2)强度：中等强度[例如60%-70%的最大重复次数(1-RM)]，每次至少练习l组，每组重复10—15 次。例如，如果杠铃的1-RM为100kg，则推荐60—75kg的强度。 (3)类型：推荐多关节练习。 (4)推荐量：每个肌群练习2-4组，每组重复8—12次，组间休息2—3min。 3.柔韧性训练其频率、强度、时间、方式、模式均有要求。 (1)频率：每周扣3天，每天练习效果更好。 (2)强度：拉伸至感觉到拉紧或轻微的不适。 (3)时间：大多数人静力拉伸保持10—30秒。每个柔韧性练习总时间为60秒。 (4)方式：缓慢拉伸大肌肉群。如弹力橡皮带和拉力器。 (5)模式：每个柔韧性练习都重复扛4次。 4.减少日常久坐不动的行为连续久坐时间不宜超过1小时，尽可能减少每天累计久坐行为时间。 四、单纯性肥胖的运动处方要点 单纯性肥胖患者运动干预的目标是增加能量消耗、减控体重，保持和增加瘦体重、改变身体成分 分布、减少腹部脂肪，改善循环、呼吸、代谢调节功能。运动处方的FITT推荐与健康成年人类似，但 更加强调次数（每周至少5次），运动总量目标是每周300分钟中等强度运动或150分钟高强度运动， 建议循序渐进逐渐达标。 减重目标的设计应切合实际，推荐如6个月内减重5%-10%。需要注意的是，体重管理在于能量摄 入与能量消耗的平衡。为达到降体重的效果，应同时做到合理膳食，每日减少500—1000kcal的能量 摄入，每周至少150分钟的中等强度运动，以最大程度获得健康体适能的益处。逐渐增加至较大量的 运动，如每周大于250分钟，以促进长期控制体重。 其他运动处方的运动类型、强度、时间、频率等详细内容参见“健康成人运动处方基本内容”。 56 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 五、2型糖尿病的运动处方要点 2型糖尿病患者的运动干预目标是提高心肺功能，改善胰岛素敏感性，控制血糖和体重，保持或 增加肌肉体积，控制病情，预防并发症。在没有运动禁忌，即运动能力没有受到特殊限制的情况下， 糖尿病患者身体活动的准荐量与普通人相同。日常活动较少或风险较高的患者宜选择适宜强度来制订 身体活动目标。总活动量的设定也应以个人病情和体质为基础。 具体原则如下（有关运动类型等详细内容参见“健康成人运动处方基本内容”）： 1.频率有氧运动每周至少3天，连续间断不超过2天。抗阻运动每周至少2次。鼓励糖尿病患者 从事各种肌肉力量训练。可以从中低负荷开始，每组肌肉练习8-10个重复。随着肌肉力量的增强，负 荷和重复数可以逐渐增加。练习负荷较大时，同一组肌肉的练习应隔日进行。 2.强度中等强度(500'/o~700/oHRmax)，RPE量表的11—13；较大强度可以获得更多效益； 3.持续时间每周累计至少150分钟中等强度运动，有氧运动每次至少10分钟，每周累计达到300 分钟可以获得更多健康效益。 4.方式强调大肌肉群参与的、有节律的、持续性有氧耐力运动和肌肉力量练习。 5.静坐限制静坐时间，持续静态行为时间不超过30分钟。 6.进度与健康成年人一致，强调循序渐进的原则。 注意事项： (1)血糖>16.7mmol/L应禁忌大强度耐力运动。 (2)出现严重或增生性视网膜病变时，应避免大强度耐力活动、中高负荷抗阻力运动、冲击用力和 暴发用力。 (3)出现血糖控制不稳定、血糖>16.7mmoVL合并酮症、合并视网膜出血或感染、不稳定心绞痛时 应禁忌各种运动。 (4)预防低血糖： ·运动前的胰岛素应避免注射于运动肌肉，最好选择腹部。 ·在初次运动和改变运动量时，应监测运动前和运动后数小时的血糖水平，如运动时间长，还应 考虑运动中的监测。根据监测的血糖变化和运动量，可酌情减小运动前胰岛素用量或增加碳水化合物 摄入量。 ·运动前血糖水平若小于100mg/L，应进食碳水化合物20—30克后运动。 ·有些病人运动后低血糖的影响可持续48小时，必要时应在运动后进行更多的监测。 (5)增加运动量时的进度安排：增加运动量和强度时应合理安排进度，以保证运动安全。对于运动 伤害风险低的患者，一般需要1-2个月逐步达到目标运动量和强度；风险较高的患者则需要至少3-6 57 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 个月。 (6)运动时的足部保护：出现足部破溃、感染时，应避免下肢运动。除了每天检查足部之外，为避 免发生足部皮肤破溃和感染，参加运动前也足部检查，特别要选择合适的鞋子和柔软的袜子。病情重 者建议从事足部无负重运动，如自行车、游泳、上肢锻炼等。根据足部的病变程度，可参考表8-4的 原则。 表8-4糖尿病足的分期和处理 六、原发性高血压 原发性高血压运动干预的目的是提高心肺和代谢系统功能，稳定血压，控制体重，预防并发症， 缓解精神压力、改善心理平衡。具体原则如下（有关运动类型等详细内容参见“健康成人运动处方基 本内容”）： 1.频率几乎每天都应进行有氧运动，每周2—3天的抗阻运动。 2.强度中低强度(40%—60%HRmax)有氧运动，以60%—80%/1-RM强度进行抗阻运动。 3.时间有氧运动每天至少30分钟，每次至少10分钟。抗阻运动每次至少1组，每组8—12次重 复。 4.方式大肌肉群参与的有氧运动为主，抗阻运动仅限于病情较轻和运动伤害风险较低者，推荐所 有大肌肉群的中低负荷抗阻力训练。 5.进度与健康成年人一致，但应结合血压控制情况、药物治疗情况和并发症等，尤其强调高血压 患者运动处方进度的循序渐进原则。。 注意事项：①β受体阻断剂影响运动中的心率反应，应采用RPE等指标综合判断运动强度；②a2 受体阻断剂、钙通道拮抗剂和血管舒张药物可诱发运动后低血压，因此运动后的放松过程需延长，逐 渐降低运动强度；③利尿剂可诱发低钾，使发生心律失常的风险增加，应酌情适量补钾； ④运动中血压上限建议设定在220/105mmHg；⑤抗阻力训练时避免憋气，特别是用力时的憋气； ⑥耐力运动作为治疗方案的一部分时，酌减用药剂量；⑦湿热天气和运动中出汗多时，应注意身体水 合状态的监测和水的补充。 （陈晓荣） 参考文献 1.中华人民共和国卫生部疾病预防控制局，中国成年人身体活动指南.北京：人民卫生出版社， 58 环球网校学员专用关注公众号，下载完整版pdf资料 学员专用请勿外泄 2011. 2.中华人民共和国卫生部疾病预防控制局.中国成人超重和肥胖控制指南.北京：人民卫生出版社， 2006. 3.中国高血压基层管理指南修订委员会.中国高血压基层管理指南(2014修订版).中华健康管理 学杂志.2015，9(1):10-30. 4.王正珍.ACSM运动测试与运动处方指南（第9版）.北京：北京体育大学出版社，2015. 5.杨静宜，徐峻华，运动处方，北京：高等教育出版社，2007. 6.中华人民共和国卫生部疾病预防控制局.中国成人身体活动指南.北京：人民卫生出版社，2011. 7．WorldHealthOrganization.Globalrecommendationsonphysicalactivityforhealth(2010).htt p:// www.who.int. 8.CaspersenCJ,PowellKE,ChristensonGM.Physicalactivity,exercise,andphysicalfitness:de finitionsanddistinctionsforhealth-relatedresearch.PublicHealthRep.1985,100(2):126-31. 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